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                畜类

                2021-06-20

                自古以来,扬州饲养家畜主要※有猪、牛、羊等。民国以前,扬州养马、骡、驴、牛较多。生猪为江苏重点产区之一。

                  脊椎动△物门,哺乳纲,偶蹄目,猪科动物。我国主要肉食原料,自古食用。又名豕、刚鬣、彘等。由野猪驯化而成。体躯肥满,四肢短小。鼻面短凹ㄨ或平直,耳下垂或竖立,被毛较粗,有黑、白、黑白花、酱红等色。性温驯,饱食少动,生长快,繁殖力强。肌肉丰满,脂肪▂含量高,出肉率高,肉质优良,适于鲜用】或加工。猪肉的结缔组织比其他家畜少,质地№细嫩柔软,一般无膻臊异味。

                    猪瘦肉含蛋白质达20%左右,并富含维生▲素B和铁等。肥猪肉脂肪含量约占37%左右。其中含有不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸,风味良好。中医理论认为猪肉味甘【咸性平,具滋阴、润燥的功效。

                汉代,扬州→养猪已很普遍。扬州∑ 境内猪的品种主要有山猪、二花脸。

                    [山猪] 扬州地产猪主要有高邮的“菱塘猪”、仪征的“大仪猪”和“铜山猪”。山猪原系淮北猪。该猪头型有3种,即马头型、狮头型、红灯笼型。属于肉脂▓兼用型猪种,皮薄,瘦肉与肥肉分布比较↑合理,肉嫩骨香。

                    [二花脸猪] 是太湖猪的一个重要种群,江都、邗江沿江一带均有分布。

                猪□肉是烹饪中应用最多、最广泛、最经常的肉食原料。在烹调中,可作主料,也可作卐配料、佐助料;适应任○何刀法加工,切成任︼何形状;可与任何原料『组配;适宜任何味型的调味;除生食外,适于任何烹调方法;可用以制成众多菜肴、面点、小吃等食品。制作菜肴,可∮以制作冷盘、热炒、大菜、汤羹、甜菜、火锅、砂锅等等。还可用做馅料。猪肉还可供腌制(如咸肉)、腊制(如腊肉)、风制(如风干肉)、灌制(如香肠)等等。

                    《调鼎集·卷三·猪》载:“猪肉最多,可称广大教主”,收猪菜329款。猪肉菜品除家◣常菜中的红烧肉、炒肉等外,扬⊙州风味名菜有:烤方、狮子头、肴肉、扒烧猪头、樱桃肉、松子肉、炖金银蹄、三丝里脊、清汤火方、蜜汁火方等。

                  脊椎动物门,哺乳纲,偶蹄目,牛科动物。又名太牢、特牲、大牲等。一般□冬闲以淘汰牛供食,直至近代。牛肉∴含水量多,肌纤维长而粗糙,肌间筋膜等结缔组织多。初步加热后蛋¤白质凝固时收缩性强,持水性相对降低ㄨ。烹调时多取切╳块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。

                春秋战国时期,扬州已经々养牛√。史载,汉代在广陵区域内推广牛耕,牛的饲养♀大增。南北朝时,境内运河航运曾以牛力牵引船只过坝。唐、宋时对饲养耕牛非◥常重视。明清志书记载扬州饲牛至为普及。

                牛除毛、齿、角、蹄甲外,通体均可于分解后,分别供做烹饪原料。其胴体经分档取料后应用:烹调时多做主料,极少用做↓配料。适应各∏种刀工加工,宜于除生食外的各种烹调法,可赋予各种味型,可做主食、菜肴、小吃。做菜肴时可制成冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅等。《调鼎集·卷三·牛》收牛菜4款。扬州名〗宴有全牛宴。

                  脊椎动物门,哺乳纲,偶蹄目,牛科,绵羊属和山羊属动物的统称。冬日补品,可以生热、促性。中医理论』认为羊肉味甘性温,入脾、肾经,具有补〗虚劳形衰、祛寒冷、益肾气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效↘。羊肉营养成分含蛋白质、脂肪、维生素A等,与猪肉、牛肉互有高下。

                隋炀帝╱三幸江都,羊是烹饪原料之一。宗元鼎《小市桥》云:“丰乐名存酒库∑荒,隋家遗迹宝城傍。河桥尚忆繁华夜,小市春灯煮百羊。” 苏轼知扬州■时,曾于元祐七年端午在△扬州石塔寺选小羊、乳猪→等为原料,设宴款待友人。元代乔吉ぷ赋《混江龙·咏扬州》:“大官羊,柳蒸羊,馔列珍馐。” 扬州是羊的↑调出区,自给自足,略有富裕。

                羊肉用于烹调,适于各种刀工与工艺加工,适应任何烹︻调方法,可做任何调味,能作菜肴、小吃、点心,也用于主食。做菜肴,可做冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅,也可々做馅料。还可经腌、酱、熏、干、风制成各式加工肉制品。《调鼎集·卷三·羊》收羊菜92款。扬州羊肉名菜♂为红桥羊肉,选用带皮的公山羊肉。

                畜 类


                自古以来,扬州饲养家畜主要有猪、牛、羊等。民国以前,扬州养马、骡、驴、牛较多。生猪为江苏重点产区之一。

                  我国主要肉食原料,自古食用。又名豕、刚鬣、彘等。由野猪驯化而成。体躯肥满,四肢短小。鼻面短凹或平直,耳下垂或竖立,被毛较粗,有黑、白、黑白花、酱红等色。性温驯,饱食少动,生长快,繁殖力强。肌肉丰满,脂肪含量高,出肉率高,肉质优良,适于鲜用或加工。猪肉的结缔组织比其他家畜少,质地细嫩柔软,一般无膻臊异味。

                    猪瘦肉含蛋白质达20%左右,并富含维生素B和铁等。肥猪肉脂肪含量约占37%左右。其中含有不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸,风味良好。中医理论认为猪肉味甘咸※性平,具滋阴、润燥的功效。

                汉代,扬州养猪已很普遍。扬州境内猪的品种主要有山猪、二花脸。《调鼎集》卷一:猪肉以本乡出者为最佳。平日所喂米饭,名曰圈猪,易烂而味又美。

                    [山猪] 扬州地产猪主要有高邮的“菱塘猪”、仪征的“大仪猪”和“铜山猪”。山猪原系淮北猪。该猪头型有3种,即马头型、狮头型、红灯笼型。属于肉脂兼用型猪种,皮薄,瘦肉与肥肉分布比较合理,肉嫩骨香。

                    [二花脸猪] 是太湖猪的一个重要种群,江都、邗江沿江一带均有分布。

                猪肉是烹饪中应用最多、最广泛、最经常的肉食原料。在烹调中,可作主料,也可作配料、佐助料;适应任何刀法加工,切成任何形状;可ω 与任何原料组配;适宜任何味型的调味;除生食外,适于任何烹调方法;可用以制成众多菜肴、面点、小吃等食品。制作菜肴,可以制◥作冷盘、热炒、大菜、汤羹、甜菜、火锅、砂锅等等。还可用做馅料。猪肉还可供腌制(如咸肉)、腊制(如腊肉)、风制(如风干肉)、灌制(如香肠)等等。

                    《调鼎集》卷三:“猪肉最多,可称广大教主”,收猪菜329款。猪肉菜品除家常菜中的红烧肉、炒肉等外,扬州风味名菜有:烤方、狮子头、肴肉、扒烧猪头、樱桃肉、松子肉、炖金银蹄、三丝里脊、清汤火方、蜜汁火方等。

                牛  又名太牢、特牲、大牲等。一般冬闲以淘汰牛供食,直至近代。牛◢肉含水量多,肌纤维长而粗糙,肌间筋膜等结缔组织多。初步加热后蛋白质凝固时收缩性强,持水性相对降低。烹调时多取切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。

                春秋战国时期,扬州已经养牛。史载,汉代在广陵区域内推广牛耕,牛的饲养大增。南北朝时,境内运河航运曾以牛力牵引船只过坝。唐、宋时对饲养耕牛非常重视。明清志书记载扬州饲牛至为普及。

                牛除毛、齿、角、蹄甲外,通体均可于分解后,分别供做烹饪原料。其胴体经分档取料后应用:烹调时多做主料,极少用做配料。适应各种刀工加工,宜于除生食外的各种烹调法,可赋予各种味型,可做主食、菜肴、小吃。做菜肴时可制成冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅等。《调鼎集》卷三收牛菜4款。扬州名宴有全牛宴。

                   冬日补品,可以生热、促性。中医理论认为羊肉味甘性温,入脾、肾经,具有补虚劳形衰、祛寒冷、益肾气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效。羊肉营养成分含蛋白质、脂肪、维生素A等,与猪肉、牛肉互有高下。

                隋炀帝三幸江都⌒ ,羊是烹饪原料之一。宗元鼎《小市桥》云:“丰乐名存酒库荒,隋家遗迹宝城傍。河桥尚忆繁华夜,小市春灯煮百羊。” 苏轼知扬州时,曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料▽,设宴款待友人。元代乔吉←杂剧《杜牧之诗酒扬州梦》第一折:“大官羊,柳蒸羊,馔列珍馐。”《扬州画舫录》卷十一:“烹饪之技,家厨最胜……张四回子全羊……风味皆臻绝胜”

                扬州是羊的调出区,自给自足,略有富裕。

                羊肉用于烹调,适于各种刀工与工艺加工,适应任何烹调方法,可做任何调味,能作菜肴、小吃、点心,也用于主食。做菜肴,可做冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅,也可做馅料。还可经腌、酱、熏、干、风制成各式加工肉制品。《调鼎集》卷三∞收羊菜92款。扬州羊肉名菜为红桥羊肉,选用带皮的公山羊肉。

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