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                市肆宴席

                2021-06-20

                市肆宴席指在酒楼菜馆举行的宴席,有上、中、下席之分,还有全席、船宴、素席等。《调鼎集》收录↘多款上席、中席的菜♀单。这些菜单充满︽扬州菜点元素,列有文思豆腐、火腿冬笋☆烧青菜心、鸽蛋饺、葵花肉圆、炒虎头鲨片、长(涨)蛋、清汤烩燕窝』等扬州传统名菜,这些宴席单极可能是扬州市肆宴席的反映。如:

                三头宴  以狮子头、拆烩「鲢鱼头、扒烧整猪头三个传统菜领衔的宴席。扬州三头宴是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的※原料烹制的不同凡响的佳肴。在宴Ψ席范例中成为化平常为美味的经典。三头宴的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特←长,保持完美≡的外形,酥ω 烂而无骨,黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶▅浓,带有居家常馔的☆风味,百食不厌。

                葵花劗肉外形雄∏厚墩实,好〖似猛狮头颅,异常鲜嫩。拆烩ζ鲢鱼头彰显淮扬菜整头拆骨不含刺,完整烧制的技巧。扒烧整猪头色泽╲枣红,笑容可掬,肥烂浓醇,火工拿捏臻于完美。三菜均为扬〓州传统名菜。

                三头宴中,狮子头肥嫩∩不腻;鲢鱼头柔滑香醇;整猪头〒香溢四座,具有浓郁的乡土∑ 风味。


                市肆宴


                市肆宴席指在酒楼菜馆举行的宴席,有上、中、下席之分,还有全席、船宴、素席等。《调鼎集》收录多→款上席、中席的菜单。这些菜单充满扬州菜点元素,列有文思豆腐、火腿冬笋烧青菜心、鸽蛋饺、葵花肉圆、炒虎头鲨片、长(涨)蛋、清汤烩燕窝等☉扬州传统名菜,这些宴席单是扬州市肆宴席的反映。

                三头宴  全国省籍地域经典名宴。以狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个传统菜领衔的宴席。是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的〖不同凡响的佳肴,在宴席范例中成为化平常为美味的经典。其制︾作技艺列入扬州市非物质文化遗产。发挥了淮扬菜制作精细、娴于∴炖焖的特长,保持外形完整,酥烂★而无骨,黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓。

                葵花劗肉外形雄厚墩实,好似猛狮头颅,肥嫩不腻。拆烩鲢鱼头具有№浓郁的乡土风味,整头拆骨不含刺,讲究拆骨与烧制※的技巧,柔滑香醇。扒烧整猪头色泽枣红,笑容可掬,肥烂浓醇,火工拿捏Ψ 得当。均为扬州传统名菜。

                宝应八大碗 宝应饮食市场上的套◤菜席面。又称八样头。八大碗有多种规格,如湖鲜八【大碗、龙凤八大碗≡、鱼宴八大碗、农家↓八大碗、喜◥事八大碗、白事八大碗等。八大碗」席丰俭随意,能满足不同阶层的需要,平民〓家来了贵客、远亲,商号接待老◤客户,均乐于选用。该席菜品№均用大碗盛装。八大碗丰盛大方,质朴气派,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜,有较大▆的回旋余地。八大碗原料以当●地食材为主,纯绿色、纯自然。随着时代的变迁和发展,宝应八大碗品种有所调整【,烹艺手法各展风采,受到食客广泛欢迎。八大碗席单ω:冷菜为藕条排骨、咸菜慈姑、盐水湖虾、三鲜荠菜、五香爆鱼、芽姜干丝、杨花萝卜、陈皮牛肉,羹汤为蟹黄山药羹。炒菜为翡翠◇虾仁、爆炒鱼花(黑鱼),头菜为全家福,大菜为慈姑烧肉↑、雪菜野鸡、黑菜卜页、肉丝汪豆腐、大烧马鞍桥、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼,主食为咸肉菜□ 饭。

                富春茶点宴   “富春茶点制〖作技艺”被国务院列为全国非物质文化遗产项目。淮扬面点享誉全国直至东南亚一带。富春“发酵面最佳,手捺之不◆盈半寸,放松隆然而高”。面点以※嫩酵温水面团、油酥面团及水调面团为主,兼顾其它面团,包子、饺子等点心以∑ 薄皮大馅、皮馅相宜、馅心多变、制作精细、突出时令而擅长;面条柔韧,以浇头繁富而扬名;观赏点心发¤端于席点、祭点、船点,以设计精巧、色彩艳丽、栩栩⊙如生而名闻遐迩。

                 “富春茶点宴”以茶点闲果、茶点小菜、魁龙珠茗品拉开序幕,宴有卐各式富春点心、富春特色菜肴。富春茶点宴造型别①致,选料严格,馅心多样,制作精细,口味变化,营养丰富,品种繁多;每点一味,形态各异,味道鲜美,并有浓♀厚的地方特色。

                富春茶点宴采用多种烹制方法,制成咸、鲜、甜等不同口味的细ㄨ点,馅心选用当地土特产及各种动植物原料、海鲜类原料、豆食▓类原料和蔬菜类原料等,精心▃烹制而成。馅心品种有三丁馅、五丁馅、笋肉馅、菜肉馅、干菜馅、蟹肉馅、海参、鱼翅、干贝等馅及芝麻♀糖馅、洗沙馅等组合选用。馅心因季而异,春夏有荠▼菜、笋肉、干菜等,秋╱冬有虾蟹、野鸭、雪菜等各种馅心。

                茶点宴为富春※淮扬细点的精华,如 “扬州双绝”的千层油糕、翡翠烧卖,赞誉为“天下一品”的三丁ぷ包子。“富春茶点宴”的应市受到国内外宾客的欢迎。

                富春四〗季宴  扬州富㊣春于2005年陆续推出了具有地方风味特色的淮扬“富春四季宴”,即春晖宴、夏沁宴、秋瑞宴、冬颐宴。

                富春四季宴主要特点:选料以地方特产为主。扬州地方时令特产被适时地揉合在四季菜】单里,如高邮麻鸭和高宝湖螃蟹及扬州老鹅、酱菜、仔鸡等。充¤分体现淮扬菜点特色。淮扬菜选料严格,制作精细,注重本味,讲究火工,清淡平和,“四季宴”在菜点制作上严格掌握和体现这一特色。如荷⌒ 叶粉蒸肉、紫香虎尾、脆皮童子鸡等。“四季宴”在调味碟的使用上也作了调整,打破⊙了传统的四调味碟的排列顺序,将四调味碟的改为四随饭碟,在热菜之后主食之前■上席。适应季节,时令性强。“四季宴”菜单的形成主要是适应季节,如虾籽春笋、高邮双黄蛋、八宝冻鸭、凉拌鱼肚、什锦果羹、绿豆凉粥、金葱高邮麻鸭∩、桔香南瓜饼、美味羊羔、酸辣白菜、芥菜山鸡ω片、野♂鸭菜饭等,将时令与淮扬特色紧密结合在一起,充分体现淮扬菜因时迭出〗的效果。既做到夏季清淡、冬季浓重,又考虑到四季菜肴味别的区分及烹调方法、调味品的综合★使用。配膳合理,讲究营养。菜单设置既有水产类原料、家禽家畜类原料,又有豆食□ 蔬菜类原料,既卐有细粮食品原料,又有粗粮食品原料,还特别将◣山菌类原料列入。并注重主辅料搭配、荤素原料搭配,营养合理。以市→场为主,贴进大众消费。

                富春四季宴适应消费需求,体现老店特色和淮扬菜点的风格,突出四季饮食文化。春晖宴尤如春色满园,彰显文≡化特色,更觉春天般的温暖;夏沁宴清爽可口】,降火清热,如沐清风,送来了夏日的凉爽;秋瑞宴更具淮扬风味,并从调理、营养的角度合理配置△,食后寓意秋日安定、祥瑞。冬颐宴突出“进补”主题,食后余味『无穷,引发遐想,寓意冬天里颐〖身养性,平安稳定。

                锦春雅宴  锦春餐饮在传统扬州早茶宴席基础之上,对其品种、出品、服务要求、供应形式等进行系统升级,结合东关街、古运河地理人文和旅游资源,追乾隆遗风雅韵●,以裙褶包子、淮扬菜为█核心,菜点结合,推出锦春雅宴。前有评书雅曲、壶泡香茗,再有烫干丝、大煮干丝老@调回肠,中间有三省问茶、文思榴莲、龙凤包▼等中国名菜、中国名点的精品。

                   锦春雅宴菜单:

                    第一篇         古渡晨曲

                古筝演奏或评书戏曲、精品三省茶、精致淮扬八冷碟、四调味、四小点、五谷杂粮ξ 拼盘、烫干丝、扬州酱菜、大煮干丝。

                    第二篇         龙凤双东

                三省问茶、松茸鸽蛋◤盅、文思榴莲、龙凤包(五丁包+翡翠烧卖)。

                第三篇  运河春早

                月牙蒸饺、四喜汤圆、蟹黄汤包、时蔬包。

                第四篇       锦春新韵

                鱼汤馄饨、水果盘、《锦春传奇》连环画。

                清真宴  早在一千三百多年前,就有大食、波斯人来∮扬州从事商品贸易活动。扬州众多的伊斯兰教徒吸收汉民〖烹饪技术特长,促进清♀真饮食的发展,创造出独特风格的淮扬清真饮食。淮扬清真菜是中国清真饮食南◣北两大流派◆的南方代表。清真宴冷¤菜主盘:蝴蝶,围碟有炝羊腰、酱卤牛舌、如意蛋卷、黄瓜拉皮、松仁鸭脯、橙汁银耳。热菜有:锦面盒、熘羊肉片、炒牛百叶、芝麻牛排、焖牛肉丸、盐牛筋、烤羊肉髈、鸽蛋雪花羊肉、淮扬盘鸡、烧牛尾。甜菜为太极双泥。点心为羊肉夹饼。


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