淮扬菜在※文化层面上形成了“高雅、精致、融和、时尚、养生”的基▓本元素，在技术层面上形成了“选料严格、 制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽”的技术风格。

淮扬︾菜的特色▽

选料严格  制作精细

淮扬菜在〗选料上以淡水河鲜为主，以时令鲜嫩为佳。“刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午々。”秉承儒家传统风㊣范，“食不厌精”，“不时不食”、“过时不食”。讲究“起水鲜”的选料原则，同时注重因材施艺，物尽其用。

淮扬菜以精工◥细腻著称。刀工严谨规■范。“整形出骨”形整而骨无（如整禽出骨、整鱼出骨），“翠珠鱼花”似菊竞放， “文思豆腐”细如发丝，令人↑不可思议。“葵花狮子头”一刀不劗，大而圆润；鱼圆细腻洁白；皆刀←工出神入化所致。

淮扬菜刀工

因菜施艺，因材施艺，因烹法□　施艺。

每种刀的外形大小、轻重厚薄都不◥一样，操作→手法也不相同。刀上的功夫按手法不同，分为直刀法、劈刀法、斩刀法、批刀法、剞刀法等套↓路。

直刀法有直◆切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切；劈刀法有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈；斩刀法有直刀斩、排刀斩、刮刀斩、敲刀斩；批刀法︻有平批、上批、下批、推拉批、锯批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批；剞刀法有推『刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞。花刀剞还分牡丹剞、柳叶剞、蝴蝶剞、菊花剞、网纹剞、麦穗剞、蓑衣剞。

刀切后，块有骨牌块、瓦楞块、劈柴块、象眼块、斜方块、菱形块、斧头块、棋子块、滚刀块、瓜角块、梳背块、吉庆块；片√有象眼片、斜方片、菱形片、夹刀片、火链片、火夹片、蝴蝶片；条有一指条、筷子条、象牙条、寸金条；丝有豆▓芽丝、火柴丝、牙签丝、麻线丝、牛毛丝；丁有骰子丁和绿豆丁；丁●再细下去是粒，粒●再细下去是末，末再细下去是泥，泥再细下去就茸了。

注重火候  擅长炖焖

淮扬菜掌握ξ火候。炖焖煨烧用中小火长时间烹调，如扒烧小牛头、扒烧整猪头、清汤火方、砂锅狮子头、三套鸭等，有“滑嫩爽脆不失◥其味，酥烂脱骨不失其形”之美誉。

清淡味醇 咸甜适中

淮扬菜遵循“无味者使ぷ之入，真味者使之出，异味者使╳之除”的烹调原则↘，形成了南北皆宜的风味特色。汤清则见底，浓则乳白；淡而不薄，浓而不腻。突出主料，突出本味。

淮扬菜既吸取了南方菜鲜嫩脆甜的特色，又融化了北方菜浓油赤酱的特点，形成＠ 了甜咸适中、咸中微甜的风味。

造型优美 色泽雅丽

淮扬菜讲究配色，春季俏丽，夏季浅淡，秋季多彩，冬季色深。色泽和谐，雅而不俗。