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                蔬菜

                2021-06-24

                扬州气候温和,水源充沛,蔬果素菜品种√繁多,可谓得天独厚。扬州蔬菜的主体为:菘菜、白菜、韭菜、菰笋、莴笋、芦芽、菱、薏、芡、莲藕、慈菇、荸荠等。

                扬州民众对食用蔬菜情有独钟,俗语“三天不吃青,两眼冒金星◆。”

                扬州蔬菜的主要品种有:

                烫干丝  将豆腐干切成细丝〒,经三次烫,拌以芽ㄨ姜丝、虾米、芝麻油↙而成的小吃。清代黄⌒ 鼎铭《望江南》:“扬州好,茶→社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗@ 。烧酒水№晶肴。”朱自清《说扬州》中介绍了烫干丝的制⊙作。清代扬州☆名菜。

                制作要领:将豆腐干切成薄如纸的片,再切□ 成细丝∏。将鲜芽姜切成针样细⌒丝。分别☆泡在清水里。抓把干丝放在碗∏中,用沸水冲烫,挤干水♂分后,继续用沸水╱冲烫。如此三次,烫去▼豆腥味。边烫◆边码入盘中,堆成宝塔状,上覆ω一撮芽姜丝,加香菜末,用酱油鲜汁浇盘◆边,上浇芝麻油。

                特点是绵◆软鲜韧,津津有味,百吃不厌。

                大煮干丝  用豆腐干丝配荤素五丝和鸡汤、虾子◎煮成的菜。淮扬刀〗工菜代表,中国名菜。扬州人称先烫后煮为大〗煮,煮汤煮↙配料,略煮干丝。此菜由清代九丝汤发展而成。现代各地淮扬风味菜馆均挂牌供应此菜。

                制作要领:选用扬州大方豆腐白干为主要原料。先用刀将豆腐干劈成薄片,再切成细丝,入沸水中烫,氽水再烫,沥水。炒锅上火,入鸡汤,加虾籽、熟虾仁、熟鸡丝、熟火腿丝、熟笋丝、熟鸡肫肝丝¤等,煮入味。放入干丝★略煮。

                特点是口味咸ω 鲜,色彩美观,干丝绵软∏鲜醇,汤汁醇厚。

                文思豆腐  用嫩豆腐丝与鸡汤制作的羹@汤。

                清代扬州文思和尚首创。《扬州画▲舫录】·卷四》载 ,“满汉席”“第三分 细白羹碗十件”有 “文思〓豆腐羹”。《调鼎集》载有文师豆腐、文师什锦豆腐、假文师豆腐。原为素馔。现已发展成一块豆腐切◎5000多根▲细丝的佳品,扬州菜刀工代表々作。

                制作要领:将豆腐切成毛发般的细〓丝。用意念控制极其娴◎熟的刀法切丝。炒锅入鸡清汤,放入冬笋丝、火腿丝、青菜叶丝烧沸,放入豆腐丝,勾薄芡即◥成。

                特点是刀工精≡细,软嫩清醇。

                雪花豆腐  将嫩豆腐丁、香菇等五丁和虾◥仁烧制的羹汤。江苏名菜。

                制作要领:将嫩豆↓腐竖切成小方格,再劈成】细丁,放入水中。用沸水烫去豆腥味。将香菇、火腿、鸡脯、松子仁、瓜子仁切成细↓丁(以上称♀五丁)。炒锅入油,放入虾仁炒〓熟。炒锅复置∩火上,入鸡清汤,放入豆腐丁和五丁烧沸,放盐,勾芡。起锅装■入汤盘,上放虾仁,撒上青蒜末、胡椒粉。

                特点是豆」腐洁白,形似雪花,烫鲜嫩香。

                蛼螯豆腐  用老豆腐、蛼螯制作的菜肴。袁枚在《随园食单》中称其为程立万豆腐。袁枚、杭世骏、金农、郑燮在程立万家品尝々此菜,过不能忘,故名。马曰琯、马曰璐兄弟曾以蛼螯豆腐招待▲袁枚。蛼螯又称文∴蛤,蛼螯◤豆腐为历史名菜,扬州十大名∞菜。

                制作要领:将老豆腐挤去水,拓压成泥◣状。将蛼螯焯水,取肉劗碎,汤留用。将熟猪肥膘切成细末。将豆腐泥中依次加入文蛤肉、熟肥膘肉末、葱姜末、鸡蛋、精盐,搅拌上劲。倒入托盘,压←成豆腐饼,密封蒸15分钟,冷却定▂型后,改刀█成小块,入锅煎至两☉面金黄起壳。炒锅上火,放入【蛼螯浓汤,下入豆腐蛼螯饼,加鸡精,大火收汁,出锅。

                特点是蛼螯豆腐鲜味浓郁,吃其◣味而不见其物。

                嘶马拉豆腐  将豆腐下锅搅碎,放入调料,放入粉芡与油脂,不停用手「勺搅拉烧制,如是三次,使豆腐与鲜汁高度融合的菜。以烫鲜◇著称。历史传统名№菜。起源于岳飞在江都嘶马△芦荡“悬羊震鼓”,设疑兵以少胜ㄨ多,大败金兵。嘶马百姓以拉豆腐、烧鲢鱼犒〒劳岳家军。

                制作要领:将豆腐放下锅用手勺搅碎,放砂糖、酱油等。用大火烧到豆腐沸腾时,放入粉芡,搅拌均匀。用手勺拉至豆腐泥呈糊状时,加第二次油,再加粉芡搅拌。放入香菇↓末、竹笋末、菠菜末、蒜花,如是三次。用小火烧片刻起锅。

                特点是豆□ 腐鲜烫,香菇油腻,竹笋清脆,蒜叶香醇,如同脂羹。

                杨寿豆腐圆子  以脱⌒水豆腐与诸味食材搅和,烹调成豆腐圆子的▲菜肴。杨寿豆腐圆子是扬州豆腐圆子的代表,源于民间,得益于盐商家〇厨。《调鼎集》中记载多种豆腐圆子的做法。佛门豆腐圆子放糯米与香菇,清真豆腐圆子放牛肉末、虾仁。都采用油煎成熟,再ζ与其他菜相烩。

                制作要领:用纱布将新鲜ω的盐卤豆腐或石膏豆腐包起,上放平板再压∩石块,压出水分。将压后的豆』腐放入容器内,放〖入香菇丁、笋丁、水发湖●虾米、猪肉末、海参丁、干贝丝、姜∑ 葱末等配料,搅拌均匀,到有黏度为止。将搅拌均匀的豆腐做◆成扁圆形状,成为生胚。在锅中放入豆油,将生胚入锅,用中小火煎至两面呈金黄色。

                特点是口感韧嫩,豆香浓郁,滋味融合,清淡清雅。

                十香菜  用十样素★菜炒制的年味菜。扬州春节有炒十香菜ω 的习俗。十¤香菜有十全十美的寓意。

                制作要领:十样□ 菜必须一样样下锅。用色拉油、姜米、葱末煸炒,用精盐、酱油、糖、绍酒调味。食材一般有◢咸菜丁、百页丝、胡萝卜丝、冬笋丁、木耳丝、金针菜丝、花生仁、黄豆、豌豆苗、酱瓜姜丝。瓜姜必『不可少。将胡萝卜切成︼细丝,晒至半干。煮熟花生、黄豆。将炒@好的十样菜,一齐放入锅内炒匀即成。

                特点是什锦融合,味道鲜香。

                金钱虾膏藕夹  用圆形藕夹刀片夹』入虾馅,经油炸而制成的菜肴。扬州秋∞季时菜。盐商家制作藕夹很讲究,选用名藕,极嫩无渣,夹入虾茸,使菜品更Ψ 加细嫩鲜脆。

                制作要领:将虾仁与熟肥膘斩○成茸,加精盐、葱♀姜酒汁调成虾膏。将藕刨皮,切成夹刀〖片,藕片中夹入√虾馅,制成藕夹。将面粉加鸡◤蛋和水调成糊。炒锅上火,入油,待油锅五成热时,将藕夹挂上糊,下锅炸成金黄色,倒入漏勺沥油。炒锅复上≡火,放入︾红椒末、葱花、姜米煸香,放入炸好的◥藕夹,撒上椒盐,颠匀装盘。

                特点是外酥脆∴内鲜嫩,咸〓鲜中透出香气。

                鉴↓真素烧鸭   用油豆皮卷浸入蕈笋香♀料等鲜汁,经蒸煎制而成的佛门素菜。大明寺经典素食。

                制作要领:炒锅上火入油★,待六成热,下入八角、桂皮煸香,加香蕈、笋,加水煮出鲜味,再入糖、酱油」和盐稍煮,盛出,即成鲜汁。将豆腐皮浸入鲜汁20分钟。捞出后,卷成长条状Ψ。用手压扁压实,上笼蒸透,掠冷。用平底锅,入油。将豆腐皮卷放入,煎至两面金黄≡后盛出,放于盘中,浇上原汤〇汁。入蒸锅蒸20分∴钟后取出,待凉后斜切成块。

                特点是色泽■金黄,形如切※块的烧鸭,鲜香回甜,口感柔而有『韧劲,富有余味。

                蜜汁捶藕   将煨熟的藕片入菱粉、蛋糊,反复捶⊙打成条形,再经炸、蒸的甜菜。扬州著名甜菜之一。它是传统㊣藕制品的典型代表。其原料以精选的美人红↙、大雁红、小暗红等∑ 白莲藕优质品种的老藕为主。

                制作要领:将藕洗净,两头去节。将糯米塞满↑藕孔,用刀背将藕孔☉捶合、封闭。将藕放锅内,加满水。旺火煮沸后,用小火焖烂,撕去外皮,顺长切成长条藕片。将藕片拓上蛋糊,拍上干△菱粉。用面杖将藕条片捶松,再拍粉,再捶,反复多次,直至藕条与菱粉高度融合成捶藕∏生坯。锅上火,入油,放入】捶藕片,炸至嫩黄。捞起沥油。将藕片改刀成长条ㄨ,装入大碗,放入白糖、荤油,蒸透,复入盘中。浇上桂花糖芡汁№。

                特点是色泽※酱红,酷似褐参,香甜酥软,黏滑爽口,浓而不腻,素而不淡。

                蔬 菜

                   

                烫干丝  将豆腐干切成细丝,经三次烫,拌以芽姜丝、虾米、芝麻油而成的小吃。清黄鼎铭《望江南百调》:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”朱自清《说扬州》中介绍了烫干丝的制作。清代扬州名菜。

                制作要领:将豆腐干切成薄片,再切成细丝。鲜芽姜切成针样细丝。分别泡在清水里╱。干丝放碗中,沸水冲烫,挤干水分,继续用沸水冲烫。如此三次,烫去豆腥味。边烫边码入盘中,堆成宝塔状,上覆一撮芽姜丝,加香菜末,用酱油鲜汁≡浇盘边,上浇芝麻油即成。特点是绵软鲜韧,津津有味,百吃不厌。

                大煮干丝   用豆腐干丝配荤素五丝和鸡汤、虾煮成。淮扬刀工菜代㊣ 表。先烫后煮为大煮。由清代九丝汤发展而成。

                制作要领:将豆腐干劈成薄片,再切成细丝,入沸水中烫,氽水再烫,沥水。炒锅上火,入鸡汤,加虾籽、熟虾仁、熟鸡丝、熟火腿丝、熟笋丝等,煮入味。放入干丝略︻煮即成。特点是口味咸鲜,色彩美观,干丝绵软,汤汁醇厚。

                脆鱼干丝  脆鱼是扬¤州厨师保存熟鳝丝的方法。

                制作要领:将方干★切片,再切成比火柴棒还细的干ω 丝,用沸水⌒浸烫3次,挤去水分,放入盘中,撒入味精。炒锅上火,入花生油,烧至九成热☆时,放入烫划好的鳝鱼脊背,炸至轻浮,捞起,将脆鱼揿松,放在干丝上,浇上熬制的酱油,淋上芝麻油即成。特点是干丝绵软入卐味,清淡味雅,炸鱼酥脆。

                文思豆腐  用嫩豆腐丝与鸡汤制作的羹汤。

                清扬州文思和尚首◆创。《扬州画舫录》卷四:“满汉席”“第三 分细白羹碗十件♀”有 “文思豆腐羹”。《调鼎集》载有“文师豆腐”。原为素馔。一块豆腐切5000多根细丝,扬州菜刀工代表作。

                制作要领:将豆腐切成毛发般细丝。用意念控制极其娴〓熟的刀法切丝。炒锅入鸡清汤,放入冬笋丝、火腿丝、青菜叶丝烧沸,放入豆腐丝,勾薄芡即成。特点是刀工精细,软嫩清醇。

                雪花豆腐  用嫩豆︾腐丁、香菇等五丁和虾仁烧制的羹汤。江苏名菜。

                制作要领:将嫩豆腐竖切成小方格,再劈☉成细丁,放入水中。用沸水烫去豆腥味。将香菇、火腿、鸡脯、松子仁、瓜子仁切成细丁(称五丁)。炒锅入油,放入虾仁炒熟。复置火上,入鸡清汤,放入豆腐丁和五丁烧沸,放盐,勾芡。起锅装入汤盘,上放虾仁,撒上青蒜末、胡椒粉。特点是豆腐洁Ψ白,形似雪花,烫鲜嫩香。

                蛼螯豆腐   用老豆腐、蛼螯制作的菜肴。《随园食单》称其※程立万豆腐。袁枚、杭世骏、金农、郑燮在程立万∮家品尝此菜,过不能忘,故名。马曰琯、马曰璐兄弟曾以≡蛼螯豆腐招待袁枚。蛼螯又称文蛤,蛼螯豆腐为历史名菜。

                制作要领:将老豆腐挤去水,拓压成泥状。将蛼螯焯水,劗碎,汤留用。将熟猪肥膘切成细末。将豆腐泥中依次加入蛼螯肉、熟肥膘肉末、葱姜末、鸡蛋、精盐,搅拌上劲。倒入托盘压㊣成豆腐饼,密封蒸15分钟,冷却定型▓后,改刀成小块,入锅煎至两面金黄☉起壳。炒锅上火,放入〇蛼螯浓汤,下入豆腐蛼螯饼,加鸡精,大火收汁,出锅。特点是鲜味浓郁,吃其味而不见其物。

                嘶马拉豆腐   江都嘶马镇特色菜品。以】鲜烫著称。历史传统名菜。起源于岳飞在江都嘶马芦荡“悬羊震鼓”,设疑兵以Ψ少胜多,大败金兵。嘶马百姓以拉豆腐、烧鲢鱼犒↑劳岳家军。

                制作要领:豆腐下锅用手勺搅碎,放砂糖、酱油等。大火烧至沸腾,放入粉芡,搅拌均匀。用手勺拉至豆腐泥呈糊状,加第二次油,再加粉芡搅拌。放入香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花,如是三次,使豆与腐鲜汁充分融合。小火烧片刻起锅。特点是︼豆腐鲜烫,香菇油腻,竹笋清脆,蒜叶香醇,如同脂羹。

                杨寿豆腐圆子  杨ξ 寿特色菜品。扬州豆腐圆子的代表。源于民间,得益于盐商家厨。《调鼎集》记载多种豆腐圆子做法。佛门豆腐圆放糯米▆香菇,清真豆腐圆放牛肉末、虾仁。都采用油煎成熟,再与其他菜相烩。咸丰,林溥《扬州西山小记》:“莫笑山乡肉食多,山肴野蔌妙〗如何?漫夸玉鼓金莼妙,佳味应【输豆腐酡。” “山中∩以豆腐作丸,杂和肉食,名‘豆腐酡’。风味绝伦。”

                制作要领:用纱布将新鲜的盐卤豆腐或』石膏豆腐包起,上放平板,再压石块,压出水分。放入容器,放入香菇、竹笋、虾米、猪肉末、海参丁、干贝丝、姜、葱等配料,搅拌均匀,至有黏度。做成扁圆形状,成为生坯。在锅中放入豆油,生坯入锅用中小火煎,至两面呈金黄色。特点是口感韧嫩,豆香浓郁,滋味融合,清淡清雅。

                十香菜  用十样素菜炒制的年味菜。扬州春节有炒十香菜习俗。寓意十全十美。

                制作要领:食材一般有咸菜、百页、胡萝卜、冬笋、木耳、金针菜、花生仁、黄豆、豌豆苗、瓜姜。瓜姜必@ 不可少。切细咸菜,胡萝卜切成细丝,晒至半干。百页切¤成细丝。煮熟花生、黄豆。切细金针菜、木耳等。十样菜必须一样样★下锅。用色拉油、姜米、葱末煸炒,用精盐、酱油、糖、绍酒调味。将炒好的十样菜,一齐放入锅内炒匀即成。特点是什锦融合,味道鲜香。

                金钱虾膏藕夹  扬州秋季时菜,用藕片◣夹肉馅。盐商家制作藕夹很讲究,选用名藕,极嫩无渣,夹入虾茸,使∮菜品更加细嫩鲜脆。

                制作要领:将虾仁与熟肥膘斩成茸,加精盐、葱姜酒汁调成ζ虾膏。藕刨皮,切成夹刀片,藕片中夹入虾馅,制成藕夹。将面粉加鸡蛋和水调成糊。炒锅上火,入油,至五成热,将藕夹挂上糊,下锅炸成金黄色,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,放入红椒末、葱花、姜米煸香,放入炸好的藕夹,撒上椒盐,颠匀装盘。特点是外♀酥脆内鲜嫩,咸≡鲜中透出香气。

                鉴真▃素烧鸭   制作要领:炒锅上火入油,待六成热,下入八角、桂皮煸香,加香蕈、笋,加水煮出鲜味,再入糖、酱油和盐稍煮,盛出,即成鲜汁。豆腐皮浸入鲜汁中。捞出,卷成长条状。用手压扁压实。平底锅入油。将豆腐皮卷放入煎至两面◤金黄后盛出,放于盘中,浇上原汤汁。入蒸锅蒸20分钟取出,待凉后斜切成块即可。特点是色泽金黄,形如切块的烧鸭,鲜香回甜,口感柔而有韧劲,富有余味。

                虾∞子鲜竹笋  制作要领:炒锅上火,入油,入姜葱、红椒末略煸,放笋、虾仁,略,入绍酒、盐、酱油,收稠汤汁,加入彩椒丁拌匀,起锅装盘。特点是清香鲜美。

                蜜汁捶藕   将煨熟的藕片入菱粉、蛋糊,反复捶打成条形,再经炸、蒸的甜菜。扬州著名甜菜之一。传统藕制品的典型代表。其原料以精选的美人红、大雁红、小暗红等白莲藕优质品种的老藕【为主。其制作技艺列入江苏省非物质文化遗产。

                制作要领:将藕洗净,两头去节。将糯米塞满藕孔,用刀背将藕孔捶合、封闭。将藕放锅内,加水。旺火煮沸,用小火焖烂,撕皮,顺长切成长条藕片。藕片入蛋糊,拍上干菱粉。将藕条片捶松,再拍粉,再捶,反复多次,直到藕条▲与菱粉高度融合,成捶藕生坯。锅上火,入油,放入〒捶藕片,炸至嫩黄。捞起沥油。藕片改刀成长条,放入白糖、荤油,笼蒸。勾上桂花糖芡▼。特点是色泽酱红,香甜酥软,黏滑爽口,浓而不腻,素而不淡。

                蜜汁番茄   制作要领: 将蕃茄用沸Ψ水略煮,撕去皮。将葡萄入沸水略烫,放入冰水浸泡待用。在烧锅中放入水、白糖,烧沸。放蕃茄、葡萄、片栗粉,烧沸,离火放入蜂蜜,装盘。特点是色泽鲜艳,蜂蜜清香。

                素炒腰花  将鲜蘑菇切成厚片,剞荔枝刀纹,上浆。锅上火,入色拉油,烧至四、五成热时将鲜蘑菇放〖入,炸成荔ξ 枝腰花形。加配菜,调味,勾芡,淋芝麻油。特点:刀纹清晰,惟妙惟肖,嫩中带柔,亮油抱滋,咸鲜回甜︽微辛。

                炒素蟹粉  将去皮土豆与胡萝卜蒸熟⊙,搨成茸,配香菇条、冬笋丝、姜丝、元菜末,炒锅上火,入色拉油,入姜米煸香,入上述辅料煸炒←,调味,勾芡,烹醋,撒入胡椒粉。淋上芝麻油。特点:色调似蟹粉,醋香扑鼻,鲜香微辛。

                素脆鳝  将水发香菇剪成长条形,挤去水份,用姜汁、盐、绍酒腌渍入味,拍上元菜末♀、淀粉糊,下油锅炸脆,加调料,勾芡,装盘,撒上花椒@盐。特点是形△似脆鳝,干香酥脆,咸鲜爽口】微辛。

                熘素肥肠  将鲜面∩筋缠绕于细竹筷,两头卷紧。煮熟,脱出熟面筋筒,斜切,拍粉,拌匀。将油烧熟,将面筋段抖开,油炸成金黄色。形似肥肠,沥油,锅上火,入油,加姜米煸香。加应时配菜煸炒,加调料,勾芡,小糖醋调味。特点是嫩滑韧香,糖醋盈口。

                素火腿   将豆腐皮切成大片。锅内放入素高汤、调料,烧沸。加入豆腐皮翻◣拌。卤上味,倒入盆中。干净纱布平放方盘中,将卤好的豆腐皮@ 放入纱布内,包巻成园筒形,用棉线扎紧。上笼锅蒸40分钟,取出放凉。将放凉后的豆腐皮剥去纱布,即成素火腿。将素火腿从中间切开,再切半园薄片,装盘,淋上芝麻油即可。特点是腐皮醇↑靭, 香味浓郁,甜咸适中。

                素醋熘鳜鱼  将熟土豆◣压成泥,调味,包上抺面粉糊的豆腐◆皮,做成鳜鱼形。再用土豆雕成鱼的背ω翅、鱼尾、鱼鳃,粘上淀粉糊,装在鱼身。油锅上火烧热,放入鱼坯,炸至金黄色装盘。锅重上火,放入蕃茄酱、糖、醋、盐、姜汁等调料和水,烧沸,勾芡。淋上芝麻油,起锅ㄨ浇在鱼身上即成。特点是形似鳜∴鱼,咸酸可口。外脆里软。


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