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                笼蒸点心

                2021-06-24

                扬州笼蒸点心主要有▓:馒头、卷子(夹)、包子、烧卖、蒸饺、糕等。

                扬州包子是淮扬菜的重要组成部分,历史悠久,声名卓著。笼蒸馒头主要♀由发酵面团制作,有搓劲,洁白、光亮、暄软,耐咬嚼。馒头、花卷︼能掰开剥出多层薄片◥。清袁枚《随园食单·小馒头、小馄饨》条云:“作馒头如胡♀桃大,就蒸笼食之,每箸可夹一双,扬州物也。扬州发酵■最佳,手捺之不盈半寸,松之仍隆然■而高。”。

                扬州包子  以☆小麦面粉制成发酵面团,裹入馅料,包子口端捏有辐射状的花纹,蒸制成的扬州风味包子■。《乾隆三十年御膳底档》《乾隆四十五年御膳底∩档》记载了乾隆≡在扬州品尝鲜猪肉馅包子、澄沙包子、火熏豆腐馅包子》。2015年9月,中国ㄨ烹饪协会和世界厨师联合∩会授予扬州包子“国际经典美食”称号。

                扬州包子馅心有∑ 100余种,而且应时多变,品种随季节更迭,清鲜与〖甘甜相配,荤腥与蔬素◥组合,蓬松与柔韧◇相辅,酥脆与绵软对成。营养全面,口感美好,富有回味。

                制作要领:和面、发酵、压面、搓条、摘剂、擀皮。转动面皮,包入馅心,捏、提、翻,捏成褶纹。收口、抿口、封口,蒸熟。

                特点是包皮膨松绵软,皮薄馅丰,滋润鲜香,各献丽质。

                扬州包子最有代表性№的是生肉包、三丁包、蟹黄包、野鸭菜包、萝卜丝包、豆腐皮包、青菜包、豆沙包、梅干菜包、灌汤包等。

                三丁包馅心滋润←,咸鲜味浓。豆沙包馅心№细腻↑,油润香甜。青菜包馅心色绿,清香爽口,口味咸鲜。萝卜丝包滋味ㄨ融和,清香溢远。蟹黄包味浓鲜香。豆腐皮包子绵软▃有弹性, 豆皮鲜香。梅干菜包细腻糯烂,鲜甜清爽,腊香浓郁。蟹肉灌汤包蟹肉胶∩融,汤汁热烫≡鲜醇。

                梅花包子  乾隆年间扬州市井供应的梅花形的包子。谢溶生《扬州画舫录·序》云:“梅花包子争传于陌上楼头,芍药歌声遍织于河干桥畔。”这是文士对扬州包子造型具有文化的视觉评判。敬献给乾隆皇帝吃的包↘子捏纹更加讲究,称“裙褶包子”,老百姓则称之为△“荸荠鼓子鲫】鱼嘴子”。《扬州画舫录》载,河下街徽州人▲做的松毛包子风尚其时,松毛即松针垫在№蒸笼里,上放包╱子蒸熟,清香悠悠。松毛垫于包子之下的卐蒸法相传了300多年。直到二十№世纪80年代渐渐淡出。

                三丁包   以小麦面粉制成发酵面【团,用猪肉、鸡肉、笋等制成的三丁馅料,蒸制→成的包子。它是》二十世纪30年代初,扬州富春茶》社陈步云和面点师尹长山利用扒骨肉香、鸡肉丁鲜、笋肉丁脆,掺入虾籽鲜汁而创制。后来在馅心中加入虾仁与海参丁,称“五丁包子”。坊间传有“乾隆与五丁包子”的趣闻。三丁包↓子获“中国名点”“中华』名小吃”称号。

                制作要领:将鸡肉丁、猪肉丁和笋丁煸炒后,放绍酒、姜葱汁、鸡汤等,煮沸后勾芡,卤汁渐浓时起锅,晾凉成三丁馅。制发酵面团〗,兑碱,下剂擀皮。左手平托面皮,放入馅心,捏、提、翻,捏成褶纹。收口、抿口、封口。放在蒸笼内↙蒸熟◢。

                特点是包大馅多,鸡肉鲜,笋丁嫩,猪肉香,甜咸适口,油而不腻。

                野鸭菜包  以小麦面粉制成╳发酵面团,用野鸭肉、猪瘦肉、冬笋、青菜为馅料,蒸制成的包子。 扬州冬季应时名点。采用野对鸭之熟肉,配熟猪瘦肉,加冬笋、青菜烩制。鲜嫩而不柴〗,脆生⊙而不腻,清香而不涩。霜降后,青菜∏翠绿茎嫩▓,无生涩之味,略有回甜。冬笋、冬野鸭、冬菜∏三佳合一∏,野蔬相呈。

                蟹黄包  以小麦面粉制成发酵面团,用蟹肉、猪肉为馅』料,蒸制成的包子。河蟹味鲜』美,超于一切荤馅包子,有“唇沾∞蟹肉百味淡”之说。 蟹肉蟹黄」鲜醇ξ,金黄灿灿,卤汁含露包口,馥郁味浓鲜香。

                雪笋包   雪里蕻质地脆嫩,鲜香突出。清末遯庐《童子军·雪饯》诗云:“新开外国瓶头酒,生炒扬州雪里①红。”腌制腊香增★加,鲜味提升。在扬州菜点中普遍使〓用。菜鲜嫩,笋脆香,油润可口,冬令佳点。

                萝卜丝包   冬春时令点心。萝卜有清补滋肺减腻的功@ 效。以腌制或焯水↙去除其苦涩味。经初加工后的萝卜吸入肉鲜、河鲜、海鲜、野味『的鲜汁。滋味融和,清香溢远。

                速冻包子   以小麦面粉、食用膨松剂制♂成发酵面团,包入馅料,按照规格和操作规程制作而成的速冻包子。主要有:三丁包、豆沙包 、青菜包。1991年,扬州乐家家⌒冷冻食品厂将速冻包子远销至加拿大。日本航空公司、三菱株式会社等纷纷订货。1993年,扬州速冻包子品种增加到烧ζ 卖、花卷、春卷、千层油糕等。2004年3月,扬州发布速冻扬◣州包子标准,规定了速冻扬州包子的定义、分类、制作方法、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

                2015 年,扬州市生产速冻包子与冷冻包子的工厂有 20 多家。其中,生产速冻包子的主要有五亭食∮品有限公司、富字冷冻食品〓有限公司、杨扬★食品有限公司、五丰㊣ 富春食品有限公司、三和四美有限公司、花园茶楼、九鼎香餐饮管理有限公司等。

                制作要领:制作馅心、和面、发酵、压面、制皮、成形、醒发、成熟、预冷、速冻、金属探测、监测、包装、储藏等。

                灌汤包  用小麦面粉加温水揉和面团摘成剂,擀成圆形薄皮,包入鲜肉皮冻ω馅,蒸制而『成的包子。冬季时令佳点。《扬州画舫录》载:“二梅⌒ 轩以灌汤包子得名。”另 《邗江三百吟·灌汤肉包》载:“春秋冬日,肉汤易凝,以★凝者灌于罗磨细面之内, 以为包子,蒸熟▲则汤融而不泄。扬州茶肆,多№以此擅长。” 吟咏了灌汤肉包的食法、制法。清严镜清《广陵杂咏》云:“扑面风寒冬ξ节交,茶坊一例卖汤包。”清代扬州,秋、冬季品汤〓包,已蔚然成风。“汤包”是扬↘州厨师的首创,在中国面点发展史很有影响。

                制作要领:用冶净的猪肉皮加鸡汁或骨浓汤熬成水晶冻。切米粒状,掺入肉或蟹黄蟹肉制馅。水晶冻具有“冷则成冻,热则成汤”的性能。味厚而醇和,胶黏住肉与︽水鲜的鲜味,回味无穷。

                特点是包秀皮薄,口张汤满,馅味鲜美,独具一格。

                蒸饺  用温〇水调制面团,擀成圆形面皮,包入鲜肉、三鲜、笋□ 肉等馅心,捏出褶纹,经蒸↑制而成的饺子。蒸饺兼容肉包◥与汤包的特色,肉馅丰腴,卤汁盈口。大蒸饺↑内的馅心像一只小劗肉,鲜嫩,外形犹如一轮弯≡月,纹褶细匀,又称▲月牙蒸饺。2014年,冶春蒸饺获“江苏省当家点心”称号。

                制作要领:将面粉洒※上温水揉成面团。将猪夹心肉铰成肉泥,加入酱油、姜葱酒汁,白糖等,搅拌均匀。分次「加入清水,搅拌上劲,加入猪皮☉冻、芝麻油等,搅拌成肉饺馅。将面团搓条,摘剂,擀成圆皮,包入饺馅,捏成蒸︾饺生坯。上笼蒸熟。

                特点是味∩鲜、皮薄、汁多。

                千层油糕  将嫩酵⊙面用砂糖和猪板油丁相间,层次多而甜润的油々糕。采用清肥慢长起酵法,加入酵面揉匀,蒸熟,切菱形块,芙蓉色,半透明,层层糖油相间。清末民初,经教场惜余春茶馆主人高乃超改进,流传至今。富春千层油糕获↑中华Ψ名小吃称号。

                制作要领:用白砂糖↑腌制板油丁3~5天。将酵面揉←匀,摘剂。再将面粉中卐间扒窝,加入温水,将酵面揉成生面筋∴状面团,醒面醒足。擀成长卐方形面皮。涂抹熟猪油,撒上白糖,再铺上∴糖板油丁,叠成16层的长条形。擀成长方形。压紧,对叠四折压成正方形¤油糕坯(共64层)。将糕坯置于笼,醒10分钟。上旺→火蒸熟,切成菱形∏块。

                特点是绵软甜润,层次清晰。

                鸡丝卷子  将温水发酵面裹酵面卐长条、葱椒盐、火腿末、葱末,切段而蒸制的卷子。因为卷子里包裹的面条像一缕々缕鸡丝而得名。扬州十大名点之一。

                制作要领:将一块温水嫩酵面一分为二,均擀成长方形面条※。将▓一块面皮顺长切丝,刷上油,抹上葱╲椒盐,放上火腿末、葱末,再◥顺长拢起,使面条卐丝与火腿末、葱末均◆匀相间,顺长放入另一块∴面皮中,卷起,在接口处用蛋清黏口,切成卷子,略醒,蒸熟。

                特点是薄◆绵柔软,葱香鲜浓。

                烧卖  用水调面团ξ 摘剂,擀成荷叶边形薄皮,包入馅心,在上部拢折收腰,经蒸制而◆成的点心。又称烧麦、稍麦等。烧卖的馅心通常采用∏糯米、肉、虾、蟹、海鲜或绿叶∑ 菜、冬瓜等。扬州烧卖〒主要品种有「:蛼螯烧卖、糯米烧卖、糯米松子烧卖、八宝烧卖、冬瓜烧卖、翡翠烧卖。赵珩《杏花春雨话冶春》云:“淮扬烧麦以糯米为馅,有少许∑ 肥瘦肉丁和冬菇,皮薄如纸,晶莹剔透。”

                制作要领:以水调面揉团摘剂▼,擀成四周薄中间→稍厚的荷叶边薄皮。包入馅心。将皮子四周做成木耳状褶裥收拢※,如石榴状♀或白菜状,蒸熟而成。

                特ㄨ点是有荤有素,口味有咸有甜。

                翡翠烧卖  用水调∑面团摘剂,擀成薄荷叶◆边皮,包入菜⌒制的馅心,将ξ 上部收口拢折收腰,经蒸制而成的点心。扬州翡翠烧卖馅心有茼蒿、菠菜、豌豆苗、荠菜等。因其馅心碧「绿,色如翡翠,故名。它是扬州点心双绝之一。台湾美食家唐鲁孙在《蜂糖糕和』翡翠烧卖》中记有十九世纪30年代在扬州品尝翡翠烧卖的情景。

                制作要领:将青菜洗净、焯水,入宽水中ξ 略透,剁碎,挤去水。将青菜末用盐略拌,再入︻熟猪油、火腿末、白糖,拌和成馅。以半√熟烫面擀成荷叶边形薄皮,包入馅心,捏︼成石榴状。颈口微露馅心,用火腿茸点缀其上。上笼用旺火蒸熟。有一个相反相∑成的调味智慧,“要得甜,先放盐”,使菜色〖更加碧翠。

                特点是香味〖馨远,皮薄如纸,馅心碧绿,糖油盈口,滋润甜鲜。

                糯米烧卖  用水调面团摘剂擀皮成荷叶形薄皮,包入熟糯米烩〗成的馅心,上部拢折收腰,经蒸制而成的点心。扬州传统烧卖〒。

                制作要领:将糯︾米淘洗干净后,用冷水浸泡。沥去水分,上笼蒸熟,放入大盆中∮。烧热锅,放入熟猪油〒,将肉▼丁下锅煸炒,加酱油、绍酒、白糖、葱姜末,烧沸。倒●入糯米盆中,拌匀,待汤汁逐▲步被糯米吸入,即★成糯米馅心。将面粉制成荷叶状↘烧卖坯,包√入糯米馅。将皮子齐腰捏拢,即成糯米烧卖生坯。在旺火上蒸熟。

                特点是○韧糯而颗粒晶莹,油润中鲜香∏绵软。

                蛼螯烧卖    《扬州画舫录》载,吴楷精烹饪。扬州↓蛼螯饼,其遗法也。《调鼎集》载有“蛼螯烧卖”。萝卜清香,蛼螯鲜美。

                松仁鹅油々卷  用酵面裹松仁鹅油制作的卷子。红楼宴怡红细点代表▃。《红楼梦》第四十一回记载了贾∞母尝松穰(仁)鹅油卷的情◢景。鹅油有特殊香气,色泽金灿,味道鲜醇。常吃鹅油能使皮肤柔软白嫩。松仁为红松的种子,是↓一味美容食品。鹅ぷ油香醇与松仁清香匹配相得益彰。

                制作要领:将熟松子Ψ 仁切成碎末,加精盐拌匀。制发酵面团,醒置后将面团分成两半。将一半面团擀成长方形薄片,刷上鹅油,均匀铺上松子〗末。切成宽长◤片后,再切成细丝,将剩余鹅油浸入细丝。将另一半面团擀成长方形薄片,把浸入鹅油的细丝包进薄片。接头处用☉鸡蛋液粘好,切成小段,醒置后入笼々蒸熟。

                特点是☉丝条松柔,鹅油香润,松子香鲜。

                空心饽饽   将面粉和成热水面团▃,搓揉、摘剂,擀成圆形小薄饼,放在平锅小火上烙,放于炉上※烤。当饼内气体膨胀成鼓状时用筷子拦腰略夹,形成空心的饽饽√。这是扬州点心的绝活之︾一。
                《扬州画舫录》载满汉全席有北式菜肴“烤哈尔巴”,即烤乳猪之类的菜★肴,配以√饽饽夹食。扬州→空心饽饽轻盈飘逸,包入炖烤ぷ类菜肴,绝无漏汁之虑,有韧性,胜过薄饼多矣。
                制作要领:将面粉置于容器里倒入沸水和成热水面团,反复搓揉,将面团搓长摘成小剂,擀成小圆薄饼,注意不能☉有孔。将薄饼〓放在平锅里烙,不等颜」色全变,即翻身烙另一面。两面都烙过后放于■炉上直接用火烤。当气体在饼内膨胀如圆鼓状时立即用筷子拦腰一◤夹,使之定形,形成空心,故名“空心饽饽”。

                特点是既■糯且松,形态别致,食时将№饽饽剥开,塞进烤鸭之类,夹着吃别有风∮味,一般用于筵席上配菜的点▲心。

                笼蒸点心


                扬州笼蒸点心主要有:馒头、卷子(夹)、包子、烧卖、蒸饺、糕等。

                扬州包子是淮扬菜的重要组成部分,历史悠久,声名卓著。笼蒸馒头主◥要由发酵面团制作,有搓劲,洁白、光亮、暄软,耐咬嚼。馒头、花卷能掰■开剥出多层薄片▓。清袁枚《随园食单·小馒头、小馄饨》条云:“作馒头如胡桃大,就蒸笼食之,每箸可夹一双,扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,松之仍隆然而高。”。

                扬州包子  以小麦面粉制成发酵面团,裹入馅料,口端捏有辐射状花纹,蒸制成的扬州风味面点。《乾隆三十年御膳底档》《乾隆四十五年御膳底档》记载乾隆︼在扬州品尝鲜猪肉馅包子、澄沙包子、火熏豆腐馅包子。20159月,世界厨师联合会、中国烹饪协会授予扬州包↘子“国际经典美食”称号。

                包子馅心有100余种,应时多变,品种随季节更迭,清鲜与甘甜◥相配,荤腥与素蔬◇组合,蓬松与柔韧相辅,酥脆与绵软对成,营养全面,口感美好,富有回味。

                制作要领:和面、发酵、压面、搓条、摘剂、擀成圆形薄皮。转动面皮,包入馅心,捏、提、翻,捏成褶纹。收口、抿口、封口,蒸熟。

                特点是包皮膨松绵软,皮薄馅丰,滋润鲜香。

                最有代表性的◢是生肉包、三丁包、蟹黄包、野鸭菜包、萝卜丝包、豆腐皮包、青菜包、豆沙包、梅干菜包、灌汤包等。

                三丁包馅心滋润,咸鲜味浓。豆沙包馅◣心细腻,油润香甜。青菜包馅心色绿,清香爽口。萝卜丝包滋∑味融和,清香溢远。蟹黄包味浓鲜香。豆腐皮包绵软★有弹性, 豆皮鲜香。梅干菜包细腻糯烂,腊香浓郁。蟹肉灌汤包蟹肉胶融,汤汁鲜醇。

                梅花包子  乾隆间扬州市井供应☆的梅花形包子。满汉︽席席点。谢溶生《扬州画舫录》序:“梅花包子争传于陌上楼头,芍药歌声遍织于河干桥畔。”敬献给皇帝吃的包子捏纹更讲究,称“裙褶包子”,老百姓则称之为“鲫鱼嘴子荸〖荠鼓子”。《扬州画舫录》载,河下街徽州人做的松毛∏包子风尚其时,松毛即松针垫在蒸笼里,上放ζ包子蒸熟,清香悠悠。

                三丁包  扬州点心杰◢出代表,中国名点。富春ζ茶社首创。当初富春应市的“煨面”,制作过程较◣为复杂,往往累人久等,所以又设计一种“白汤面”,即鸡汤面。“白汤面”畅销后,每天母鸡消耗量常在四十只左右,鸡汤下面,鸡肉做菜肴有剩☆余,于是老※板陈步云同厨师们研究,将鸡肉切成丁子,再加大骨煨汤后的扒骨肉丁和笋丁烩制成馅,做成“生活大包”,广受欢迎。随着面点师傅的不断完善工艺,“生活大包”的销量大增,其馅料♂也直接使用新鲜的原料,加高汤、虾籽烩制,遂家喻户晓,成为富春包子∑ 的经典代表。三丁包以面粉发酵和馅心精细而著称。发酵↑面团软而带韧,食不粘牙。所谓“三丁”,即鸡丁、肉丁、笋丁,鸡丁选用成年母鸡,既肥且嫩;肉丁选ζ 用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节ζ选用鲜笋。以这三丁及原汤、虾籽ω 等烩馅,鲜、香、脆、嫩俱备,松软鲜美,味浓可口,有“天下一品”之誉。

                野鸭菜包  用鸭肉、猪瘦肉、冬笋、青菜为馅料,蒸制成的包子。冬季应时名点。采用野对鸭熟肉、熟猪瘦肉,加冬笋、青菜烩制。鲜嫩而不柴,脆生而@不腻,清香而不涩。特别是霜降以后青菜翠绿茎嫩,无生涩之味,略有回甜。冬笋、冬鸭、冬菜三佳合一,鲜香味美。

                蟹黄包  用蟹肉、猪肉为馅料,蒸制成的包子。河蟹味鲜美,超于出一切荤馅,有“唇沾蟹肉百味淡”之说。 蟹肉蟹黄鲜醇,金黄灿灿,卤汁含露包口,味浓鲜香。

                雪笋包   雪里蕻质地脆嫩,鲜香突出。清末遯庐《童子军·雪饯》诗云:“新开外国瓶头酒,生炒扬州雪里∮红。”腌制后腊香增ζ加,鲜味提升。在扬州菜点中普遍使用。菜鲜嫩,笋脆香,油润可口,冬令佳点。

                萝卜丝包   冬春时令点心。萝卜有清补滋肺减腻的功效。以腌制或焯水去除其苦涩味。经初加工后的萝卜吸入肉鲜、河鲜、海鲜、野味的鲜汁ㄨ。滋味融和,清香溢远。

                八珍包子  创新品种之一。

                制作要领:可采用两种发酵☆方法,调成发酵面团。将核桃仁【丁、蜜枣丁、绿梅丁、松子仁、瓜子仁、樱桃丁、果脯丁、甜猪※板油丁,置入容器,加糖、熟猪油,调匀成八珍馅。将发酵面团搓【条、摘剂  、制皮、上馅,捏成八珍包生坯,直接上笼蒸至成熟。

                特点是滋味串和,营养互补,益寿佳点。

                细沙包  扬州小笼杂什之一。赤豆,又名赤豆、小豆。是制作豆沙的主要原料。熬制豆沙的方法有♀特色,特别是放入碱水后,豆沙呈深棕红色,色泽发亮,绝无豆腥味。细沙包豆沙细腻,滋润香甜,透出淡淡的「桂花香气。

                豆腐皮包  又称晴雯↙包。《红楼梦》第八回:宝玉……又问晴」雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的※包子,我想着你爱吃……”东焦周生《扬州梦》载:“腐干用不接(揭)腐皮者切细丝,拌食,或汇鸡丝、长鱼汤,味极佳,他处无此。”若揭腐皮,则为豆腐【皮。豆腐皮性※平味甘,营养丰富。绵软有弹性,鲜香松软,爽滑利口。豆腐皮包为扬州广受欢迎的品种。

                速冻包子   按照规格和操作规程制作速冻的包子。有三丁包、豆沙包 、青菜包等。

                上世纪90年代初,扬州包子开始工业化。1991 年,扬州第㊣ 一食品集团有限公司租用扬州外贸冷冻厂生产车间,首批生产冷冻扬ぷ州包子等产品。次年中断生产。1992年,扬州乐家家冷冻食品厂(富字冷冻食品有限公↓司前身)建厂生产冷冻包子。亦销至加拿」大。19932月,五亭食品公司▆引进速冻机组,投资建设速冻扬州包子生←产车间。199610月,第一只速冻扬州包子出笼。同年,乐家家、杨扬食品有限公司亦上马速冻包子生产线。

                1998 年 2 月,时任江苏省委书记的陈焕友为《新华日报》《扬州包子:买方市场的亮丽风景》报道撰写《读后感》:“既是经济信息, 又是中华民族优〗秀文化遗产的食品文化信息”。2004年3月,扬州发布速冻扬州包子标准,规定了速冻扬州包子的定义、分类、制作方法、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

                制作要领:制作馅心、和面、发酵、压面、制皮、成形、醒发、成熟、预冷、速冻、金属探测、营卫监测、包装、储藏。

                2015 年,扬州市生产速冻包子与冷冻包子的工厂有 20 多家。主要╲有五亭食品有限公司、富字食品㊣ 有限公司、冶春△餐饮股份有限公司、杨扬食品冷冻有⌒限公司、五丰富春食品有限公▽司、三和四美有限公司、九鼎香餐饮管理有限公司等。

                2018 年,扬州市年产▆速冻包子5亿只。

                灌汤包  用鲜肉皮冻为馅,与猪肉茸、蟹粉、蟹油¤掺和蒸制而成的包子,为扬州厨师首创。(《中国面点史》记载,利用猪皮冻,冷则成冻,热则成汤,原理制作汤包,至少发端于∞明代。)《扬州画舫录》卷一:“二梅轩以灌汤包子①得名。”《邗江三百吟》灌汤肉包:“春、秋、冬日,肉汤易凝,以凝者灌于罗磨细面之内, 以为包子,蒸熟,汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长。”咸丰年间。《真州竹ω枝词》汤包:“揉开粉饵注琼浆,拾向笼╳中仔细尝。一口要须都吸尽,恐教液滴上罗裳。 ”民国中期,靖江报纸刊《长春汤包》,说靖江汤包“昉于维扬” ,即源于扬州,从扬州传■来。先到斜桥,后到县城。清严镜清《广陵杂咏百首》:“扑面风寒冬节交,茶坊一例卖汤包。”特点是包秀皮薄,口张汤满,馅味鲜美,独具一格。

                蒸饺  咸丰,周伯义《扬州梦》卷三:“早点若包若◆饺,粗①者若糕若糖糕,若馒若蒸◆卷。……冬日茶园↓有青菜蒸饺,每枚三钱,胜似生肉者。”用温水调制面团,擀成圆形面皮,包入鲜肉、三鲜、笋肉等馅心,捏出褶纹,经蒸制而成的饺子。兼容肉包与汤包ω的特色,肉馅丰腴,卤汁盈口。大蒸饺馅心像一只小劗肉,鲜嫩,外形犹如一轮弯月,纹褶细匀,又称月牙蒸饺。2014年,冶春蒸饺获江苏省“当家点心”称号。

                制作要领:将面粉洒上温水揉成面团。猪夹心肉铰成肉泥,加入酱油、姜葱酒汁、白糖等,搅拌均匀。分次加∴入清水,搅拌上劲,加入猪皮冻、芝麻油等,搅拌成肉饺馅。将面团搓条,摘剂,擀成圆皮,包入饺馅,捏成蒸饺生坯。上笼蒸熟。

                特点是味鲜、皮薄、汁多。

                千层油糕  将嫩酵面用砂¤糖和猪板油丁相间,蒸制成层次多而甜润的油糕。扬州点心双绝之一。采用清肥慢长起酵法,加入酵面揉匀,蒸熟,切菱形块,芙蓉色,半透明,层层糖油相间。经清末民初,惜馀春茶□ 馆高乃超改进,流传至今。富春千层油糕获“中华名小吃”称号。

                制作要领:用白砂糖腌制板油丁3-5天。将酵面揉←匀,摘剂。面粉中间扒窝,加入温水,酵面揉成生面筋状面团,醒面醒足。擀成长方形面皮。涂抹熟猪油,撒上白糖,再铺上糖板油丁,叠成16层的长条形。擀成长方形,压紧,对叠四折压成正方形油糕坯(共64层)。将糕坯静置于笼,醒10分钟。上旺火蒸熟,切成菱形块。

                特点是绵软甜润,层次清晰。

                鸡丝卷子  将温〖水发酵面裹酵面长条、葱椒盐、火腿末、葱末,切段蒸制的卷子Ψ 。因为包裹的面条像一缕缕鸡丝而得名。

                制作要领:将一块温水嫩酵面一分为二,均擀成长方形面条。将一块面皮顺长切丝,刷上油,抹上葱椒盐,放上火腿末、葱末,再顺长拢起,使面条丝与火腿末、葱末均≡匀相间,顺长放入另一块面皮中,卷起,接口处用蛋清黏口,切成卷子,略醒,蒸熟。

                特点是薄绵柔软,葱香鲜浓。      

                烧卖  用水调面团摘剂擀成荷叶边薄皮,包入馅心,上部拢折收腰,蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。馅心通常采用糯米】、肉、虾、蟹、海鲜或绿叶菜、冬瓜等。主要品种有:蛼螯烧卖、糯米烧卖、糯米松子烧卖、八宝烧卖、冬瓜烧卖、翡翠烧卖。赵珩《杏花春雨话冶春》云:“淮扬烧麦以糯米为馅,有少许肥瘦肉丁和冬菇,皮薄如纸,晶莹剔透。”

                制作要领:以水调面揉团摘剂,擀成四周薄〖中间稍厚的荷叶边薄皮。包入馅心。皮子四周做成木耳状褶裥收拢,如石榴状或白菜状,蒸熟而成。

                特点是有荤有素,口味有咸有甜。

                翡翠烧卖  用水调面团摘剂,擀成薄荷叶『边皮,包入菜制馅心,上部拢折收腰,蒸制而成的点心。扬州翡翠烧卖衍生出〖茼蒿翡翠烧卖、菠菜翡翠烧卖、豌豆苗翡翠烧卖、荠菜翡翠〖烧卖等,因其馅心▆碧绿,色如翡翠,故名。状如石榴,皮薄如纸,顶微露,呈木耳形皱折。富春茶社采用扬州北郊特产“梅岭青菜”,青菜略焯、剁碎,以精盐、白糖、熟猪油拌匀←成馅,以半熟烫面擀成薄皮▼,捏成菊花←形,颈口∑ 馅心微露,用少许火腿茸点缀。烧卖皮的制法,一个姆指头大的面剂可擀成直径6厘米的圆皮,四周薄,中间稍厚,包入馅心后,皮子四周成木耳状█褶裥收拢,颈长而兀立,包口镶ζ上火腿末,与馅心相映,红绿可爱。烧卖蒸熟后,菜茸【色泽不变。特点是香味◆馨远,皮薄如纸,馅心碧绿,糖油盈口,滋润甜鲜。

                糯米烧卖  用水调面团摘剂擀成荷叶形薄皮,包入熟糯米烩成的馅心,上部拢折收腰,蒸制而成的点心。扬州传统烧卖。

                制作要领:糯米淘洗干净,冷水浸泡。沥水,上笼蒸熟,放入大盆中。烧热锅,放入熟猪油,将肉▼丁下锅煸炒,加酱油、绍酒、白糖、葱姜末,烧沸,倒入糯米盆中,拌匀,待汤汁逐步被糯米吸入,即成糯♀米馅心。将面粉制作成○荷叶状烧卖皮坯,包入糯米馅。即成糯米烧卖生坯。旺火蒸熟。

                特点是韧糯而颗粒晶莹,油润中◣鲜香绵软。

                蛼螯烧卖    《扬州画舫录》载,吴楷精烹饪。扬州蛼螯饼,其遗法也。《调鼎集》载有“蛼螯烧卖”。以糯米香】为底,突出↓文蛤鲜美。

                松仁鹅油卷〖  用酵面裹松仁鹅油制作的卷子。红楼宴怡红细点代表。《红楼梦》第四十一回记载松穰(仁)鹅油卷。鹅油有特殊香气,色泽金灿,味道鲜醇。常食能使皮肤柔软白嫩。松仁为红松的种子,美容食品。鹅油香醇与松仁清香相得益彰。

                制作要领:将熟松仁切成碎◆末,加精盐拌匀。制发酵面团,醒置后分成两半。将一半面团擀成长方形薄片,刷上鹅油,均匀铺上松子末。切成◎宽长片,再切成细丝,将剩余鹅油浸入细丝。将另一半面团擀成长方形薄片,把浸入鹅油的细丝包进薄片,接头处用鸡蛋液粘好,切成小段,醒置后入笼蒸◣熟。

                特点是丝条松柔,鹅油香润,松子香鲜。

                空心饽饽   将面粉和成热水面团,搓揉、摘剂,擀成圆形薄饼,放在平锅小火上烙,放于炉上烤。当饼内气体膨胀成鼓状时,用筷子拦腰略夹,形成空心的饽饽。这是扬州点心的绝活之一。

                《扬州画舫录》载满汉全席有北式菜肴“烤哈尔巴”,即烤乳猪之类的菜肴,配以◥饽饽夹食。扬州空心饽饽轻盈飘逸,包入炖烤类菜肴,绝无漏汁之虑,有韧性,胜过薄饼多矣。

                制作要领:将面粉置于容器,倒入沸水和成热水面团,反复搓揉,将面团搓长摘成小剂,擀成小圆薄饼,注意不能有╳孔。将薄饼放在平锅里烙,不等颜色全变∞,即翻身烙另一面。两面都烙过后放于炉上直接用火烤。当气体在饼内膨胀如圆鼓状时立即用筷子拦腰一夹↘,使之定形,形成空心,故名“空心饽饽”。

                特点是既糯且松,形态别致,食时将饽饽剥↘开,塞进烤鸭之类,夹着吃别有风味∏,一般用于筵席上配菜的点心。

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