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                淮扬菜传播海外的客观条件

                2016-04-21
                海外扬厨   扬州素有“侨乡”之誉。据1987年底统计,扬州地区有直系亲属』关系的海外华侨、外籍华人、港澳同胞№共有10477户,30925人,他们主要分布在美国、法国、英国、加拿大、德国、日本、新加坡、泰国、马来西︻亚等32个国家和◢地区。他们外出主要是为了谋生。在明末清初,扬州已ω 有人出洋谋生,1858年《天津条约》签订后,英、美教士、商人先后在扬州建教堂、医院、开洋行、办学校。扬州一带↓随外国商船去国外当“华工”的人日渐增多。1937年底扬⊙州沦陷后,又有一批人出♂境避难,后来有不少就陆续定居国外。
                    90%以上的海↑外华侨华人从事餐饮及其相关行业。扬州在↑外的华侨也不例外。
                    扬州旅日华侨在日本烹调淮扬菜的餐馆也▲很多。在日㊣本东京、横滨、长崎、大阪等城市都有淮扬菜〗馆,东京的聚宝园和横滨的扬州饭店〗就是其代表。
                    聚宝园是◎扬州旅日华侨郭长聚在东京开设的饭店。郭先生原籍』扬州市郊双桥乡武塘村。在东京著名的“庐山饭店”担任了』多年的料理长,后来他▃用积蓄的钱自己开办了聚宝园饭店,以经营淮扬菜肴为主,并把扬∞州菜的传统特色同东京居民的口∞味结合起来,烹制了白云明虾、蟹黄鱼健、桂花肚健、冰糖裙边等看家菜和许多家︾常菜,他在扬帮刀鱼卤子面的基础上烹←调了清淡味美的鳖鱼煨⌒ 面。1986年,东京电视台在黄金时间几次介绍@ 了聚宝园的名菜〗。
                    扬州饭店座落在日本横滨市的中华街,最初由扬州籍华侨☆创办。这座饭店规模较大,有本店、别馆、酒家之分,还有几家分☆店,如赤坂店、涉谷店。店内还设有北京々厅、南京厅、武汉厅、上海厅,除了烹调淮扬菜肴外还兼营川、粤、鲁、京等菜肴。在横滨中华街从事餐■馆业的华侨中,扬州华侨占有很大的比例。该区500多家店◣铺中,中国菜馆和出售中国特产的々商店264家,其经营者中国人有244家,占90%。中华街这种商业▽街,在世界各地▽有200多个。
                美国有80万华人,其中13%从事中式餐馆业。中餐在美国已有100多年的历※史。美国一家杂志曾就“哪个国家的菜最※好吃” 为题作过一次民意测☉验,结果90%的投言者认为中国菜最好吃。在美国大≡约有25%的人经常吃中餐。美国前总统尼范松≡一家逢星期天都要到餐■馆吃“扬州炒饭”。
                在美国传播淮扬菜最成功的是扬州老乡程正⌒昌开设的“熊猫快餐”。1973年,程正昌与父亲一道远渡重洋,去美国⌒闯天下。他们父子二人在加◥州洛杉矶附近的帕沙迪纳市安家落户。经过几♂个月的四处打听和八方考察,最后用全部积蓄盘下一条老街上的一家小小ㄨ咖啡馆,经过简单改造装修创办起“聚丰园”中餐馆。程正昌◥从开始就确定了“中西合壁”的烹饪法则,精心创造▲出一种既有别于中国传统、又体现西洋习︼性的二合一就餐环境。随着聚丰园的名气越来越大,格伦德㊣ 尔一家大型购物中心的开发商慕名主动找上门来,希望程㊣ 正昌能在其购物中心内开办一家←中式快餐店, “熊猫快餐以中国国宝命名,一举成名。”2014 年,熊猫▂快餐营业收入22亿美元,已成为▂一个私有的全球商业帝国,拥有1800间餐馆, 27000位雇员,门店〇遍布美国、墨西哥、韩国和迪拜。被美↑国媒体称为 “无★人不知的中餐”。除了熊猫快餐,熊猫∩餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅 Hibachi-San 、快餐格局的家常式餐厅双双】熊猫等。
                国际友人来扬州学厨   近年来.先后有日▲本、美国、加拿大、新西兰、英国、法国、德国、新加坡,澳大利亚等几十个国家烹饪→界的旅游、学术团体、专家,到淮扬菜的代表城市扬州参观、学习和进ξ修。如:1985年初,日本名古屋市的国际调理师专々门学校组织了一ξ个由3名教师、33名学生组成的烹调考察团◢来江苏商专学习。1987年4月,日本东京女子营养大学副教授小川久惠女士专程自费到江苏商〓专学习烹调。1987年5月,新西兰“专题”制片有限公司〓艾伦·林赛先生和夫人,专程到扬州拍摄专↓题片《淮扬菜系》,作为反映中国饮食文化概@ 貌的中国四大菜系专题片中的一集在新西兰播放。    1988年夏,美国亚特兰ξ 大“中国烹饪学▲校”旅行社到扬州旅游,他们到江苏☉商专“琼林苑”观摩学习,听取了该校聂凤乔副教授和陶文台教授讲授的中国烹☉饪理论,观摩了饭店名师烹调扬州ζ菜的表演,并进行了实际操作。
                外国人来到扬♀州学习淮扬菜可分为三种模式:一是三天左右的短期游学;二是一周左♀右的交流项目;三是三年以『上的学历教育,有3000余名留学生在◆扬州拿到了学位。这些留学生Ψ在扬州学成归国后,对淮扬菜的Ψ国际传播起了重要作用。以在扬州学习♂的韩国留学生为例,他们当中三分之一会自己开店;三分之一在∴中餐店里打工;三分之一则在韩国调味品企业做咨询,将淮扬菜的味道融合进韩国调味品中,这也体现了扬◥州美食文化开放包容的特点。
                    中外烹饪学术交流  扬州︻大学旅游烹饪学院的“中国烹饪系”是全︼国建立最早的一个烹饪专业。近年来,开设了“中国烹饪♀国际培训班”,系统培训美国、加拿大、澳大利亚、东▓南亚以及日本的进修生。特▓别是日京都府中华料理环境卫生行业公会Ψ与该校合作,举办半个月或3个∮月的短期特殊进修班,使一批批日本烹饪师有条件来中国学习纯正的淮扬风味∮,并把∮它们带回了自己的国家。与此同时,该校还邀请了不少国外的专家来校讲学,他们√回国后也对宣传淮扬菜起了积极的作用。
                    淮扬厨师和有关专家也利用国际研讨会、出访等机会「,把淮扬菜向海外介绍↙。1991年7月,在北京召开了“首届中国饮食文化国『际研讨会※”。扬州大学商学院中国烹饪系教授陶※文台、聂风乔、邱庞同等先生出席了会议,井提供了ㄨ论文,参加交流。这次会上,淮扬菜引起了世界美食专家的瞩目和兴趣。
                 1995年10月,聂风乔赴加拿大●参加“世界中国饮食文化学术研◢讨交流会”,在〓会上宣读了论文《论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪》,得到很多专家的▅高度评价。
                聂风乔的《蔬食斋随笔》很早被译成▅日文,在日本《圆桌》杂志上连载「,影响甚大。聂风乔在台湾《吃在中国》杂志上发表若干篇评价▲大陆美食的文章。
                邱庞同《中国面点史》出版后,日本中国饮食文化研究╱专家木村春子曾以此为◥依据,编写了《中国面点之文化》,在日本《专门料理》杂志上ζ一月一篇,连续三年共发表三十六篇文章。法【国饮食专家萨班女士在《通心粉——一个全球流行食㊣ 品的故事》一书中〖也将《中国面点史》列为重要参考书而数次引用。
                1992年10月,中国国际《红楼梦》研讨会⊙在扬州召开,美国、英国、法国、日本、德国、新加坡、加拿大等国家的学者和国内红学专家70余人¤参加了会议。扬州“红楼饮食文化”是这次会议研讨的内容之一。“红楼宴”的形成,特色、影响和前景成了这次会↑议的热门话题。
                外事接待中的淮扬菜  扬州是ω 一座历史文化名城,也是风光旅游的胜地。来扬ω 州参观访问、旅游观光、探亲坊友╲的外宾、外国▅旅游者、华侨、港澳同胞达数十万之多▓。其中国家元首∏、政府』首脑近30批,外国部长以上的重要团体上百批,他们中有法国前总统希拉』克、柬埔寨太皇西哈努克亲王、朝鲜民主主义人民共和国前主』席金日成、日本前∞首相福田康夫、新加坡总理吴作栋、英国前○首相卡拉汉等。他们无不赞叹扬州美食技艺精湛、美味可口、文化深厚,并表示会◎向自己的国家的人民推荐扬州美食。
                    金日成主席曾几次品尝过淮扬风@ 味菜肴,他对蜜汁湘莲和红楼宴倍感兴趣。1991年10月,江泽民总书记陪同金日成访问扬↘州,金主席对扬州的汤包兴致尤↘浓,“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”的吃汤包口诀他也能熟记于心∏。10月12日中午,江总书记在扬州宾馆设“红楼宴”为金日成饯行〗,金日成对此十分满︾意。
                    孟加拉国总统艾尔沙德就说:“我国首都达卡有很多别国的餐馆◆和饭店,我希望不久的将来也能看到有淮扬菜的餐馆㊣和饭店。”。
                    劳务输出中的扬厨技艺  淮扬菜之乡扬州素有“厨师之乡”的盛誉。扬州厨艺劳务输出是扬州外向型◆经济的重要构成部分。近年来仅厨师劳务」型出国人员数以千计。输出国以日本为主,占75%左右,其次是」美国、德国,约占15%,其他象苏※丹、加蓬、香港等地也都有扬州厨师输出。
                    海外扬厨   扬州素有“侨乡”之誉。据1987年底统计,扬州地区有直系亲属关系的海外华侨、外籍华人、港澳同胞共有10477户,30925人,他们主要分布在美国、法国、英国、加拿大、德国、日本、新加坡、泰国、马来西亚等32个国▽家和地区。他们外出主要是为了谋生。在明末清初,扬州已有人出∑洋谋生,1858年《天津条约》签订后,英、美教士、商人先后在扬州建教堂、医院、开洋行、办学校。扬州一带随↘外国商船去国外当“华工”的人日渐增多。1937年底扬州沦陷后,又有一批人出境避难,后来有不少就陆续定居国外。
                    90%以上的海︾外华侨华人从事餐饮及其相关行业。扬州在外的华侨也不例外。
                    扬州旅日华侨在日本烹调淮扬菜的餐馆也很多。在日本东京、横滨、长崎、大阪等城市都有淮扬菜馆,东京的聚宝园和横滨的扬州饭店就是其代表。
                    聚宝园是扬州旅日华侨郭长聚在东京开设的饭店。郭先生∏原籍扬州市郊双桥乡武塘村。在东京著名的“庐山饭店”担任了多年的料理长,后来他用积蓄的钱自己开办了聚宝园饭店,以经营淮扬菜肴为主,并把扬州菜的传统特色同东京△居民的口味结合起来,烹制了白云明虾、蟹黄鱼健、桂花肚健、冰糖裙边↓等看家菜和许多家常菜,他在扬帮刀鱼卤子面的基础上烹调了清淡味美的鳖鱼Ψ 煨面。1986年,东京电视台在黄金时间几次介绍了聚宝园的名菜。
                    扬州饭店座落在日本横滨市的中华街,最初由扬州籍华侨创◤办。这座饭店规模较大,有本店、别馆、酒家之分,还有几家分店,如赤坂店、涉谷店。店内还设有北京厅、南京厅、武汉厅、上海厅,除了烹调淮扬菜肴外还兼营川、粤、鲁、京等菜肴。在横滨中华街从事餐馆业的华↑侨中,扬州华侨占有很大的比例。该区500多家店铺中,中国菜馆和出售中国特产的商店264家,其经营者中国人有244家,占90%。中华街这种商△业街,在世界各地有200多个。
                    美国有80万华人,其中13%从事中式餐馆业。中餐在美国已有100多年的∩历史。美国一家杂志曾就“哪个国家的菜最好吃” 为题作过一◤次民意测验,结果90%的投言者认为中国菜最好吃。在美国〓大约有25%的人经常吃中餐。美国前总统尼范松一家逢星期天都要到餐馆吃“扬州炒饭”。
                    在美国传播淮扬菜最成功的是扬州老乡程正№昌开设的“熊猫快餐”。1973年,程正昌与父亲一道远渡重洋,去美国闯天下。他们父子二人在加州洛杉矶附近的帕沙迪纳市安家落户。经过几个☆月的四处打听和八方考察,最后用全部积蓄盘下一条老街上的一家小小咖啡馆,经过简单改造装修创办起“聚丰园”中餐馆。程正【昌从开始就确定了“中西合壁”的烹饪法则,精心创造出一种既有别于中国传统、又体现西洋习性的二合一就餐环境。随着聚丰园的名气越来越大,格伦德◣尔一家大型购物中心的开发商慕名主动找上门来,希望程正昌能在其购物中心内开办一家中式快餐店, “熊猫快餐以中国国宝命名,一举成名。”2014 年,熊猫※快餐营业收入22亿美元,已成为一个私有的全球商业帝国,拥有1800间餐馆, 27000位雇员,门店遍布美国、墨西哥、韩国和迪拜。被美国媒体称为 “无人不知的中餐”。除了熊猫快餐,熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅 Hibachi-San 、快餐格局的家常式餐厅双双熊↘猫等。
                    国际友人来扬州学厨   近年来.先后有日本、美国、加拿大、新西兰、英国、法国、德国、新加坡,澳大◥利亚等几十个国家烹饪界的旅游、学术团体、专家,到淮扬菜的代表城市扬州参观、学习和进∩修。如:1985年初,日本名古屋市的国际调理师专门学校组织了一个由3名教师、33名学生组成的烹调考察团来江苏商专学习。1987年4月,日本东京女子营养大学副教授小川久惠女士专程自费到江苏√商专学习烹调。1987年5月,新西兰“专题”制片有限公司艾伦·林赛先生和夫人,专程到扬州拍摄专题片《淮扬菜系》,作为反映中国※饮食文化概貌的中国四大菜系专题片中的一集在新西兰播放。    1988年夏,美国亚特兰大“中国烹饪学校”旅行社到扬州旅游,他们到江苏◥商专“琼林苑”观摩学习,听取了该校聂凤乔副教授和陶文台教授讲授的中国烹饪理论,观摩了饭店名师烹调扬州菜的表演,并进行了实际操作。
                    外国人来到扬州●学习淮扬菜可分为三种模式:一是三天左右的短期游学;二是一周左右的交流项目;三是三年以上的学历教育,有3000余名留学生在扬州拿到了学位。这些留学生⊙在扬州学成归国后,对淮扬菜的国际◆传播起了重要作用。以在扬州学习的韩国留学生为例,他们当中三分之一会自己开店;三分ξ之一在中餐店里打工;三分之一则在韩国调味品企业做咨询,将淮扬菜的味道融合进韩国调味品中,这也体现了扬州美食文化开放包容的特点。
                    中外烹饪学术交流  扬州大学旅游烹饪学院的①“中国烹饪系”是全国建立最早的一个烹饪专业。近年来,开设了“中国烹饪国际培训班”,系统培训美国、加拿大、澳大利亚、东南亚以ㄨ及日本的进修生。特别是日京都府中华料理环境卫生行业公会与该校合作,举办半个月或3个ζ 月的短期特殊进修班,使一批批日本烹饪师有条件来中国学习纯正的淮扬风味,并把它们带回了自己的国家。与此同时,该校还邀请了不少国外的专家来校讲学,他们回国后也对宣传淮扬菜起了「积极的作用。
                    淮扬厨师和有关专家也利用国际研讨会、出访等机会,把淮扬菜向海外介绍。1991年7月,在北京召开了“首届中国饮食文化国际研讨会”。扬州大学商学院中国烹饪系教授陶文台、聂风乔、邱庞同等先生出席了会议,井提供█了论文,参加交流。这次会上,淮扬菜引起了世界美食专家的瞩目和兴趣。
                    1995年10月,聂风乔赴加拿○大参加“世界中国饮食文化学术研讨交流会”,在会上宣读了论文《论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪》,得到很多专家的高度评ぷ价。
                    聂风乔的《蔬食斋随笔》很早被译成日文,在日本《圆桌》杂志上连载,影响甚大。聂风乔在台湾《吃在中国》杂志上发表若干篇评价▓大陆美食的文章。
                邱庞同《中国面点史》出版后,日本中国饮食文化研究专家木村春子曾以此为依据,编写了《中国面点之文化》,在日本《专门料理》杂志上一月〗一篇,连续三年共发表三十六篇文章。法国饮食专家萨班女士在《通心粉——一个全球流行食品的故事》一书「中也将《中国面点史》列为重要参考书而数次引用。
                    1992年10月,中国国际《红楼梦》研讨会在扬州召开,美国、英国、法国、日本、德国、新加坡、加拿大等国家的学者和国内红学专家70余人参加了会议。扬州“红楼饮食文化”是这次会议研讨的内容之一。“红楼宴”的形成,特色、影响和前景成了这次会议的热门话题。
                    外事接待中的淮扬菜  扬州是一⌒ 座历史文化名城,也是风光旅游的胜地。来扬州参观访问、旅游观光、探亲坊友的外宾、外国旅游者、华侨、港澳同胞达数十万之多。其中国家元首、政府首脑近30批,外国部长以上的重要团体上百批,他们中■有法国前总统希拉克、柬埔寨太皇西哈努克亲王、朝鲜民主主义人民共和国前主席金日成、日本前首相福田康夫、新加坡总理吴作栋、英国前首相卡拉汉╲等。他们无不赞叹扬州美食技艺精湛、美味可口、文化深厚,并表示会向自己的国家的人民推荐扬州美食。
                    金日成主席曾几次品尝过淮扬风味菜肴,他对蜜汁湘莲和红楼宴倍感兴趣。1991年10月,江泽民总书记陪同金日成访问ω扬州,金主席对扬州的汤包兴致尤浓,“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”的吃汤包口诀他也能熟记于心。10月12日中午,江总书记在扬州宾馆设“红楼宴”为金日成饯行,金日成对此十分满意。
                    孟加拉国总统艾尔沙德就说:“我国首都达卡有很多别国的餐馆和饭店,我希望不久的将来也能看到有淮扬菜的餐馆和饭→店。”。
                    劳务输出中的扬厨技艺  淮扬菜之乡扬州素有“厨师之乡”的盛誉。扬州厨艺劳务输出是扬州外向型经济的重要构成部分。近年来仅厨师劳务型出国人♂员数以千计。输出国以日本为主,占75%左右,其次是美国、德国,约占15%,其他象苏丹、加蓬、香港等地也都有扬州厨师输出。
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