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                扬州餐饮新闻

                扬州美食的扛鼎之作《调鼎集》

                2021-01-14 点击数:1408

                扬州美食的扛鼎之作《调鼎集》

                陈忠明


                一,发现《调鼎集》

                早在上世纪七十年代初期,准确是1975年代,设在扬州便益门的江苏商业学校招收学习烹饪专业的学生(招收的是工农兵学员)。当时兴办烹饪专Ψ 业的资料相当缺乏。为了收集资料,隶属于江苏省商业厅科教处给予学校经费,学校派两名◤老师北上,去首都北京图书馆,凭着介绍信,可借阅馆藏善本图书,于是发现了《调鼎集》。当时从北京回来的老师编印了《中国烹饪史料汇编》邮印本,足有↓百万字。这为后来蓬勃发展的烹饪事业◥打下了很好的理论基础。当时善本《调鼎集》不可能借出北京图书馆,通过商业部的关系,花了经费,拍摄了胶片,足有几十╳卷,带回扬州。后1981年,由于学校之间的专业调整,该胶片转交给扬州商业技工学校(现江苏旅游高等职业学院)。由扬州商业技工学校组织老师标注,于1983年代出版了内印版《调鼎集》一册,之后又出了《调鼎集》二册。后北京商业部又从扬州商业技工学校调去了《调鼎集》胶片,1986年代,《调鼎集》在北京中国商业出版社正式出版,著作者:佚名。校注者:邢渤涛。1988年代,中州古藉出版社出版了由扬州商业技工学校张延年老师校【注的《调鼎集》。分上、下编,上编为筵》席菜肴编,收有各类菜肴及筵席规格、程式等内容。下编为酒茶点心编,包括调料、酒茶、点心等内容。2006年代, 中国纺织出版社◇又出版了由扬州商业技№工学校张延年校注的全本《调鼎集》。


                二、《调鼎集》与《扬ξ州画舫录》

                《调鼎集》是个手抄↑本,其手抄本卷三目录前署有“北砚食单卷三”字样;其“特牲部”引言署名“北砚氏漫识”字样;卷五目录前亦有“北砚”二字;卷四中有“童氏食规”;卷八署名“会稽北砚童岳荐书”字样。这里看出童岳荐和北砚是一个人。无独有偶,巧的是《扬州画舫录》有“童岳荐,字砚北”的记载。这在《扬州画舫录》卷九有记载:“童岳荐,字砚北,绍兴人。精于盐荚,善谋划,多奇中,寓居埂子上。”“北砚”和“砚北”孰是孰非?看来李斗先生搞错了的可能性较大(可参见笔者扬州晚报20161203日《童※钰与袁枚》一文)。这样就佐证了《调鼎集》是乾隆时期寓居扬州埂子街的童岳荐编著的。

                三、《调鼎集》实名为“童氏食规”“北砚食单”

                《调鼎集》之名实非童岳荐命名。是由喜爱“童氏食规”“北砚食单”的收藏者命名。最后收藏“童氏食规”“北砚食单”的人应为济宁〗鉴斋先生,济宁鉴斋先生是命名《调鼎集》之人。该书序言说:“是书★凡十卷,不著撰者姓名,盖相传旧抄本也。”《调鼎集》序言为成多禄所写。成多禄 (1864-1928)吉林人,著名书法家。他精诗文、功书法、诗词、文稿,墨迹遍及东北三省,驰名全国,被喻为"吉林三杰"之一。民国初年任吉林省第二届参议院议员,民国教育部审核处处长,且为官清廉,被群众誉为"清廉太守"。很显然成多禄〓与童岳荐不是同时代的人。成多禄是受济宁鉴斋先生之嘱而写的序。济宁鉴斋先生是收藏旧抄本之主。当时扬州商业技工学校搞校注的老师也想弄明白济宁鉴斋先生的身份,一直未果,至今是谜。济宁鉴斋先生珍惜“童氏食规”“北砚食单”旧抄本,妥善收藏,并命名《调鼎集》,邀请成多禄为之作序。

                1983年代扬州商业技工学校出版的内印版《调鼎集》一册后记:“《调鼎集》第一册已经付印了,还有几〓句话说一说。其一是关于作者。……其二是关于成书年代。因有《随园食单》(因《调鼎集》含有一定的《随园食单》的内容)加以比照,故大致可定在乾隆嘉庆年间。但作者是陆续收集资料整理成篇的。清康熙、乾隆年※间是所谓‘太平盛世’,繁荣昌盛的扬州为作者提供了很←好的写作条件。遗憾的是童ぷ岳荐生平不可考,准确年代无法确定。其三是关于序作者和藏书者。他们的身世、生平均未●查出。以致有人说收藏者‘济宁鉴斋先生’是非同一般的╲高官,是有‘伊傅之资’的宰辅;有人说是‘当割烹盐梅之任’的厨师。众说纷纭,莫衷一是。……”

                可以这么说一部《调鼎集》就是一门“调鼎学”,有许多探索的课题等待去研究。

                四、《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》相继出现

                清朝文字狱盛行。文字狱的危害可谓是令人谈之色变,清朝的文字狱案例更是数不胜数,著名的案例有〒庄延龙案、吕留良案等,都是发生在浙江⌒ 。而《闲情偶记》的作者李渔,《随园食单》的作者袁枚,“童氏食规”“北砚食单”的编著者童岳荐祖藉均为浙江。

                清朝考据学盛行,大多数文人从事考据学,如高邮的王念孙、王引之父子,江苏金坛人段玉裁等。再有文人过着归隐山林,寄情山水的田园生活。研究饮食生活文化似乎不会冒犯。身为戏曲理论家、戏剧作家的李渔,于饮食之道也颇有心得,《闲情偶寄》中的"饮馔部",正是李渔毕生讲求饮食之法的专著,生动地再现了明末清〗初的乡风食俗以及江南食话。其饮食原则可以概括为24字诀,即:重蔬食,崇俭约,尚真味,主清淡,忌油腻,讲洁美,慎杀生,求食益。

                李渔出生早于袁枚,童岳荐。《闲情偶记》的有些内容出现在《调鼎集》和《随园食单》中,引起了好多研究者的↘注意,借此文声张一下。

                五、《调鼎集》堪称烹饪大全

                《调鼎集》的容量很大,是有史至清记载饮食最完备的。更是厨师实践经验集大成的烹饪书。全书十部(卷)、二十万字,以南方风味淮扬菜为主,从介绍烧菜用的佐料开始,分门别类叙述各种菜肴的选料、制作要点、烹调细节、注意事项及食品保Ψ 藏等餐饮业的秘诀,从日常小菜腌制到宫廷满席、汉席,涉及烹▂饪饮食的方方面面。该书序言所说:“上则水陆珍错、羔雁禽鱼,下及酒浆酸酱盐酿之属,凡《周官》庖人烹人之所掌,内饔、外饔之▃所司,无不灿然大备于其中。”

                第一卷《调和作料》,记述各种调味】品,包括制酱、制酱油、制醋的方法及糟、椒、葱、蒜、姜等调料的配制和使用方法。

                第二卷《铺设戏席和进馔款式》,说的是各式筵席知识。包括筵席规格,上菜程序,菜类择用和『家常饭菜等。

                第三卷《特牲杂牲》,特牲∞即为猪、牛、羊等,杂性为兔、鹿、熊等。记录了以猪肉原料的菜馔318种、杂牲为原料的菜◥肴118种的制作过程、制作须知及食法。详尽介绍了这些菜肴的煮、炒、煨、蒸、焖、炸、腌、腊肉以及取料部位和各牲畜下水制作方法。

                第四卷《鸭类》,收ζ 有鸭类菜肴166种。

                第五卷《羽族》,收有鸡、鹅、鸽、鹌鹑、黄雀、麻雀及其卵154种菜肴的█制作方法。

                第六卷《江鲜》收录有鳞水族(如鲤、鲚、鲥、鲟等)和无鳞水族(如鳗、鳝、银鱼、面条鱼、河豚等)23种及蟹、虾、甲鱼等314种菜肴的制作方法。

                第七卷《衬菜》,收有燕窝、海参、鱼刺、鲍鱼等各类衬菜164种。

                第八卷《蔬菜》,收有笋、萝卜等24种蔬菜菜肴314种。

                第九卷《茶酒》,包括茶论、水论、饭论、造酒工具、工艺等内容及20余种□酒的制作方法。

                第十卷《面点》,收有面条、点心、糖制品及干果等167种。

                各部(卷)的起首设有《总论》,主要论及≡烹饪原料、操作技术特点、关键、风俗等。《特牲杂牲·猪》在谈及猪肉的选用时说,“猪每只重六七十斤者佳,金华产者为最婺。人以五谷饲豚,不∮近馊秽之物,故其肉肥嫩而甘。肉取短肋五花肉,宜煮食不宜片用亦不宜炒用……”《江鲜部·鱼论》说:“鱼首重在鲜,次则肥,鲜肥相兼,可烹可煮,无不可适口。仅其一鲜可取者,宜清煮作汤;一肥可取者,宜厚烹作脍。烹煮之法,全在火候,早一刻则肉◢生,生则粘刺不松;迟一刻则肉死,死则粗硬味淡。”在谈及保藏时说,“春夏一切荤肴,以酒浸之其味╳不变。暑月诸鱼肉易坏,须去尽汁,浸以麻油,不走味,入地窖更好。”尤为值得注意的是《铺设戏席和进馔款式》中所说:“居家饮食,每日计日计口备之。现钱交易,不可因其价贱而多买,更不可因√其可赊而预买。”“买青菜不必买他色菜、买菰不买茄”,这样“油酱柴草♂不知省减多少”。对膳食安排,要“早饭素、午饭荤、晚饭素”;“酒宜晚饭饮、限以壶”;“客用酒,令其自饮,不必苦劝”;“每日饭食,三日中不妨略为变换,或面或粥,相间而进№可也”;“宴客宜中饭,晚饭∏未免多费”等“诚当奉为令典”。这些论点对今人仍有引鉴之价值,也是后世研究中国饮食文化的珍贵史料。

                 《调鼎集》中记载的许多扬州菜肴,如文思豆腐、葵花肉圆、套鸭、荷包鲫鱼、芙蓉鸡、芙蓉豆腐、金银鸭、千层糕、酥盒、春卷等名菜,至今仍是扬州菜点中的佼佼▽者,成为扬州的招牌菜。

                 《调鼎集》《序》中道:“为此书者,其殆躬逢太平之世,一时年丰物阜↘,匕鬯不惊,得以其暇,著为此篇,华而不僭,秩而不乱。”与其说这段话是对该书文字的赞美,倒不如说是对“康乾盛世”的吹捧。康乾时期淮扬地区盐商的富有,使他们在饮食上极其讲究,最鲜明特点就是食不厌精,他们为了显示富有,不惜挥霍∑靡费,暴殄天物。尤其是接待帝王南巡,“献食”更是不惜代价;招待随驾各级官员,他们是绞尽脑汁,争相献媚,以博取宠爱,形成那个时期扬州饮△食繁荣的局面。盐商们的这种饮食习惯成为当时的一种时尚,许多人仿效,十分流行。扬州居家饮食也很是讲究,所以透过这部书,可以见到清代扬州的富庶繁华。

                初稿:20200523于韩国大田   

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