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                扬州餐饮新闻

                扬州蟹粉盖◎浇面

                2021-01-21 点击数:1128


                扬州蟹粉盖浇面

                陈忠明

                    2021年1月7日《扬州晚报》报导扬州新开张一家高价面馆。这家开在老城区东圈门内的面馆,来吃面条的人不算多,据老板介绍,288元/碗的至尊蟹黄面一天能卖出四五碗,188元/碗∏的蟹黄面则可以卖出20碗左右。

                毋庸置疑,这是网上劲爆上海“蟹家大院” 餐馆的销售模式的模仿, 是做蟹粉盖浇面的品牌。早在数月前,开设在上海黄◥埔江外滩精华建筑群内的″蟹家大院",360元/碗的“蟹黄金”的面条在网络上爆火。我惊叹这高价面是否有人吃,结果据说还排队等候就餐。“蟹家大院” 只有三款菜品█,分别是蟹黄金、蟹肉肉和蟹太极。菜牌上蟹肉肉:72元;蟹黄金:360元;蟹太极:未上市。所谓蟹肉肉就是以蟹肉为主的蟹粉盖浇面;蟹黄金就是以蟹黄为主的蟹粉盖浇面。蟹太极〓还未上市供应,不知是个什么玩意儿?很有可能是玩的营销策略(故弄玄虚)!

                炒蟹粉是传统淮扬菜。“蟹家大院”经营者巧妙的将炒蟹←粉和阳春面结合,迎合畸性高消费的个体钢需,以事事尝卐试高消费满足心理。我敢断言,“蟹家大院”除了在上海开张,在其他城市恐怕生存很困难。因为上海三千多万人口,又是国际化大都◇市,处在金字塔塔尖即富裕阶层的人相对多。说实话几乎所有光顾过的人都说“蟹黄金”是這輩子吃過最貴的面了。有一种“过把瘾就死”的味儿。当然╳做生意是“周瑜打黄⌒盖”,卖得出去才是道理。

                    传闻蟹黄金(蟹粉盖浇面)要做得Ψ 好吃,有严♀格的时间要求。

                    首先蟹来自阳澄湖自养的活蟹;

                    二是深夜两点蟹从阳澄湖起水,运至上海四点(估此一说);

                    三是现蒸现★剥,这一⊙条很重要,百分之百重要;

                    四是随点即炒蟹粉,盖在煮好的面条上。

                以上四点后两点我是相信的。熟蟹∞肉与熟鳝鱼丝一样,要现烹现食,否则腥膻。扬州人剥出的蟹肉要即时熬成蟹油,否则腥味重。《调鼎集》蟹类菜有“炒蟹肉”:“以现剥现炒之蟹→为佳,过二个时辰则肉干而味失。”

                蟹肉肉、蟹黄金为了价有所♀值,据悉一人份有四只蟹剔出的净肉。从个体营养价值个人单餐来评判显然是营养过剩了,无怪有人不舍○浪费,说吃完比较腻歪。当然“蟹家大院”还有附加服务,首先环境相当舒适优雅,给人有︽上档次,无形的诉说着,来我这用餐的尊贵。其次据说店内依云矿泉水、 酸梅汤、 巴黎汽水、 姜茶等免费提供,无限畅饮。 面不够吃免@费加(实际¤上人的胃容量有限)。还有新鲜的莲蓬、花生时鲜零食提供。吃完会送一个标着“蟹家大院”logo碗,以资纪念 。上海“蟹家大院”做足了营销的文章◣。

                我几个月前就写了以上☆一些文字。扬州☆人用蟹油下面是有传统的,甚至深入到各家各户。炒蟹粉更是高档宴席的选项。只是没◣有搭配阳春面。而扬州人对烹调的配佐固守约定,即好马配ω好鞍。扬州人要打破传统。扬州最好的盖浇面就是长鱼、虾仁,其次是腰花。扬州用炒蟹肉№来和阳春面搭配有得天独厚的条件。扬州盛产高邮湖宝应湖大闸蟹、兴化红膏蟹,应该有商家经营蟹粉盖浇〇面,当然价格切不可离谱,要做到※入口不腻歪,适当减少蟹粉的用量,物和价匹配。

                从2021年1月7日《扬州晚报》报导扬州新开张的一家高价面馆来看,用料是讲究的↑,营销策略是▃有的,老板坚信“卖得出】去才是王道”是对的。

                现在扬州市场上有腰花面、肉丝面、猪肝面、虾仁面等,让扬州盖浇面有下里巴人,也有阳春白雪,趋于适应不同层次消费者的选择。

                20200730于大田

                20210107于扬州

                20210108再改

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