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                扬州餐饮新闻

                汪曾琪的烹调理论

                2021-01-24 点击数:1037

                汪曾琪的烹调理论

                陈忠明


                汪曾琪不仅喜欢烹调,他还有烹调理论。他的烹调理论见诸于烹调小品文中,更体现在一篇《自得其乐》散文中,《自得其乐》介绍他的三大爱好,“写写字,画画画,做做菜”。 “体力充沛,材料凑手,做几个菜,是很有意思的。”

                汪曾琪烹№调理论之一是提倡做菜需亲自采办原料。“做菜,必须自▃己去买菜。”袁枚在《随园食单》中指出:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办ξ之功居其四。”意思是说一般一桌宴席美味,大厨的功劳为60%,而购买食材的功劳可达40%!袁枚《厨者王小余传》“小余治馔,必亲市物。”

                汪曾琪烹调理论之二提倡看客做菜。汪曾琪语:“做菜待客,须看对象。”他提倡招待客人选择客人没吃过ζ 的菜肴。他在家用淮扬煮干丝招待美国华裔作家聂华苓,“我给做了几道菜,其中有一道煮干丝。这是淮扬菜。在美国不易吃到。她吃得非常惬意,连最后剩的一点汤都端起碗来喝掉了。”“台湾女作家︽陈怡真(我在美国认识她),到北京来,指名要我给她做一回饭。我给她做了几个菜。一个是干贝烧小萝卜。我知道台湾没有‘杨花萝卜’(只有白萝卜)。那几天正是北京小萝卜长得最足最嫩的时候。这个菜连我自己吃了都很惊诧:味道鲜甜如此!我还给▅她炒了一盘云南的干巴菌。台湾咋会有干巴菌呢?”汪曾琪接着说:“如果我给云南人炒一盘干╲巴菌,给扬州人煮一碗干丝,那就成了鲁迅请曹靖华吃柿霜糖了。” 袁枚在《随园食单˙本分须知》指出:“汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉入〒口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本→分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依卐样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。”

                汪曾琪烹调理论之三提倡“做※菜要实践。要多吃,多问,多看(看菜谱),多做。一个菜点得试烧几回,才能掌握↙咸淡火候。”汪曾琪语:“冰糖肘子、乳腐肉,何时炮软(烹调)入味,只有神而明之。”“神而明之”就需要多实践,厨师的技艺不是高精的学问,勤∏学苦练才能厨艺精进。在烹饪行业,老厨师的经验是一份宝贵的遗产。在扬州有俗语云“三年能考上秀才,三年学不成厨师。”汪曾琪很得◤意,他常年喜悦从事厨务,在北京生活,很轻易的把家乡的拌荠↓菜改成拌菠菜。“我曾用家乡拌荠菜法凉拌菠菜。半大菠菜(太老太嫩都不行),入开水锅焯至断生,捞出,去根切碎,入少盐,挤去汁,与香干(北京∞无香干,以熏干代)细丁、虾米、蒜末、姜末一起,在盘中抟成宝塔状,上桌后淋①以麻酱油醋,推倒拌匀。有余姚作家尝后,说是’ 很像马兰头’。这道菜成了我家待不速之客的应急的保【留节目。”

                20190525

                于大田

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