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                扬州餐饮新闻

                一碗热气腾腾的牛肉汤,喝出这些扬州“牛”故事

                2021-01-29 点击数:895

                一碗热气腾腾的牛肉汤,喝出这些扬州“牛”故事

                2021年01月 29日 08:51 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方⊙微博

                这些牛肉汤都有故事

                切二两牛肉,打一碗热气腾腾的汤,把草炉烧饼撕开在汤里泡一泡,这是扬州人不能少的冬日美味。扬州人对牛肉汤的热爱是从何时开始?为◥何扬州的卤牛肉和外地的卤牛肉外观和味道都不一样?马上就要到农历牛年了,本期来聊一聊扬州牛肉汤背后的传奇故事。

                神秘师祖传技艺

                一碗牛肉汤温暖一城客

                扬州城内最有名的牛肉汤店有两家,一家是老凤凰桥的剑◣南牛肉汤,还有一家是东圈门门口的朱记牛肉汤店。

                昨天,记者趁着早餐和午饭的间隙来到剑南牛肉汤店里探访,这里的食客络绎不绝,他们进来时缩着脖子搓着手,离开时打着饱嗝抹着汗,脸上全是满足。

                “我要2斤牛肉,2斤牛肚,1斤牛筋,打包带走。再称两块牛肉,就在店里喝汤。”一位女士带着一位外地客人来喝牛肉汤,客人笑道:“听你√这口气,还以为是遇到了丐帮帮主乔峰。”女士答:“我们来喝牛肉汤,都要买几块牛肉带着,给家里老人小孩尝尝。”

                1989年9月,余仁明在凤凰桥街卖牛肉和牛肉汤时,店面只有10平方米。在这31年里,他只做牛肉这一件事,如今,凤凰桥牛肉已是扬州城饮食界一块金字招牌。

                为什么余仁明做的牛肉这么好吃呢?1987年,余仁明高考落榜,于是跟着伯父朱济川学做牛肉。朱济川的技艺是一位名叫李尔陀陀的人传授的,余仁明曾多次问伯父,但是伯父总是秘而不宣。

                “李尔陀陀”这个名号不像普通扬州人的名字,倒像是一位身怀〗绝技的侠客,也成为扬州美食江湖的一个传说。

                不起眼的牛肉汤店

                在江都已经传承了170年

                俗话说十里不同音,百里ω 不同俗。在江都话里,“李尔陀陀” 说的】是一个“李家的驼背人”。在江都有家传承170年的“李瞎子牛肉汤店”,创始人也是姓李。《江都县志》记载:“道光ぷ三十年(1850),李宏在江都仙女庙创建‘天顺牛肉汤店’,分别在江都、邵伯、扬州(解放桥店)开了三爿牛肉批发店。”李尔陀陀与江都的李家是否有渊源,已无从考证。

                李家第六代传人李贵郁对祖传∩的秘方进行了研究和改良,并从云南、湖北、安徽等地购买健壮的骚牯牛回来精心喂养,现杀现做,敲骨熬汤,秘方熬至肉质酥烂,咸香味美。李贵郁的右◤眼失明,食客背地里叫他“李瞎子”,久而久之,“天顺牛肉汤店”就被“李瞎子牛肉汤”取代了。

                记者小时候家住张纲镇,家里人去江都市区看病,妈妈带着去喝一碗牛肉汤。虽已过去30多年,那腾腾◣的热气,那起胶的汤色,那吊在桥栏外的小角楼,仍历历在目。

                大仪牛脚汤成非遗

                在民ㄨ间还有更动人的传奇

                170年就是扬州牛肉汤的历史吗?当然不止。为了探寻扬州牛肉汤醇厚的历史,记者来到仪征大仪,这□ 里有更豪横的“大仪全牛宴”。

                大仪自卐古就有“扬州西乡十三集之首”的美誉。公元1134年,抗金名将韩世忠率军在这里大败金兵,宋高宗为褒奖韩世忠军将士,在大仪举行盛大庆功仪式,大仪地名由此●得来。农业耕作需要借助畜力,皖南出产的水↙牛逐渐在大仪及周边形成了牛市,明清时期大仪与徐州、丹阳并称¤江苏三大牛市。受伤的、被淘汰的牛便被做成了各式牛肉食品,逐渐形成了今天的大仪ξ全牛宴。

                大仪全牛宴包含了64道“牛菜”,其中代表作有蟹黄牛肉圆、牛肉汤、牛脚汤、龙凤汤、牛肚毛血旺、红烧牛尾等。其中,牛脚汤的烹饪技艺更是被评为非物质文化保护遗产。

                大仪牛肉在评书艺人的口中,还有另一番故事。扬州评话代表性传承人杨铁成讲过▓一段大仪牛脚汤的传奇,话说当年韩世忠率军伏击金兵时,麾下“背嵬军”手持长斧,上劈人胸,下砍马足,一场大战过后,战场遗留下若干马腿,乡民捡拾回去炖汤充饥。南宋亡后,人们私下以马腿汤怀念故国,只是仪征人擅长养牛却少马↘,人们就以牛脚代替,这种做法直到明朝初年才公开化,逐渐演变成各种以牛为原料的菜肴。

                杨老说,他是听前辈在《说岳》中讲的这段㊣故事,到底是历史留下的草蛇灰线,还是评书艺人浪漫》的想象,如今也是难以考证。不过喝牛肉汤的时候听上一段传说,倒也不失为一件雅事。

                记者 刘旺 文/图


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