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                扬州餐饮新闻

                逐盐而居的扬州人

                2023-02-13 点击数:434

                逐盐而居的扬州人

                陈忠明

                一直以来人们都认为人类是逐水而居的。看了王仁湘著《盐与文明》一书,改变了我的看法,人类除了逐水而居,还逐盐而居。因为盐是人类日常生活中不可缺少的物质。对于扬州的盐商们而言,更是逐盐而居!对于扬州的厨师们和家庭主妇们而言,有了盐,百味可调。

                人们很早就知道,盐存在于大海之中。浅滩的海水经围堰积存,风吹日晒,水份蒸发就能自然结晶生成白花花的盐。

                扬州的地理位置是淮南江北海西头。即扬州的正东方向就是大海,唐代长江的入海口就在扬州的曲江!

                扬州在盐文化上做了大量工作。除了◣著书立说,还建有盐宗庙,中国两淮盐运博物馆,盐商文化展示馆,保留完好的两淮盐运司运司衙门旧址。设在扬州的中国大运河博物馆更有扬州盐商文化专题展示区。扬州∑引市街,默默的述说"盐引"的故事。

                扬州旧城内的深院大宅,几乎清一色是盐商大贾垒筑的。特别是安徽、山西等地的大盐商汇集扬州,逐盐而居。大盐商们赚了钱㊣ ,盖房子、筑园林,附庸风雅,结交文人骚客。

                特别是扬州个园,是大盐商黄均太苦心经营十年,营造十年。这座清代扬州盐商宅邸私家园林,以遍植青竹而名,以春夏秋冬四季假山而胜。

                据《清稗类钞》记载,当时大盐商黄均太,是两淮八大盐商之首,他吃一碗蛋炒饭,要耗银五十两。蛋炒饭为何如〓此金贵?首先,要选米,一粒粒选,主要是保证每粒米都绝对完整。炒好的饭,还要求米粒全部分开,不得粘在一起。此外,还必须每粒米都包裹蛋液,外面金黄,内里雪白。这碗蛋炒饭配的是百鱼汤,百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼蛋等。

                盐是生活必需品,虽然每个人每日只需510克,但日常生活一日三餐须臾离不开盐,历古历代是一项极其稳定的国家税收收入。贩卖盐的利润极高,盐商获利极大。更有官商勾结,贩卖私盐,得获暴利!

                扬州得长江与运河交集之便利,扬州成了盐的集散地,沿海近百个盐场所□ 产之盐在扬州集散、交易、发放国家许可经营证件。

                关于盐,著名作家陆文夫《美食家》中的主角朱自冶给厨师讲课,提问厨师,做菜哪一》点最难?课堂活跃,人们开始猜谜了:选料;刀功;火候;美食家朱自冶直摇Ψ 头:不对,都不对,是一个最最简单而又最最复杂的问题一一一放盐。

                确实,世界上最复杂和最简单的事情都有最大学问,正如对弈的围棋。

                朱自冶进一▅步发挥了:“……盐能吊百味,如果在鲃肺汤中忘记了放盐,那就是淡而无味,即什么味道也没有。盐一放,来了,鲃肺鲜,火腿香,莼菜滑,笋片脆。盐把百味吊出之后,它本身就隐而不见,从来就没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味,除非你是把盐放多了,这时候只有一种味:咸。完了,什么刀功、选料、火候,一切都是白费!”

                “这放ζ 盐也不是一成不变的,要因人、因时而变。一桌酒席摆开,开头的几道菜都要偏咸,淡了就要失败。为啥,因为人们刚刚开始吃,嘴巴淡,体内需要盐。以后的一道道菜○上来,就要逐步地淡下去,如果这桌酒席有四十道菜的话,那最后的一道汤简直就不能放盐,大家一喝,照样喊鲜。……”

                传说最后的一道汤不能放盐,是一个有名的厨师在失手中发现的。一席人一顿饭从晚上六点吃到十二点,这位有名的厨师侍候时己打瞌睡,传话吩咐上汤。厨师朦胧∏的做汤忘了放盐,等他发觉以后拿了盐奔◣进包厢时,人们已经¤把汤喝光,一致称赞:在所有的菜中汤是第一美味!

                古时扬州烹饪用盐是很讲究的。《调鼎集》讲,做菜的时候,要注意一切作料先下,最后下▆盐方好。"若下盐太早,物不能烂。"《随园食单》"调味须知"指出,“调味者,宁淡毋咸,淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣"。

                扬州是淮扬菜之乡╲,是发源地。除了四时物丰,除①了精细的刀工成形,还有一个是逐盐而居的扬州人千年以来,驾驭盐,利用盐积累了丰富的经验。一个菜加多少盐?什么时候加盐?是在烹饪全过程中掌控着,只可意会,不善言传,但代代传承,生生不息!

                盐造就了淮扬菜的辉煌!

                20230205记

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