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                扬州餐饮新闻

                一个有故事的美食之城

                2023-03-07 点击数:448

                 一个有故事的美食之城

                陈忠明

                常州是名正言顺的江南⊙城市。而扬州位『居江北,号称江南是有浊音的。好在有王安石《泊船瓜洲》的诗:“春风又绿江南岸,明月何时照我还!”才洗清了扬州是江南的名声。

                “江南美食之都”荣耀常州,扬州、常州共饮长江和运河水,风近习同。常州叫延陵,扬州叫广陵,中间隔一个①泰州海陵,海陵的对岸就是延陵,这三陵一线牵,历史上有数不清的丝丝缕缕联系瓜葛。有数不清的故事传说。更有一脉相承的烧菜做饭的习俗。用现代♀语言,就是〓烹饪源流一致。都属于淮扬菜的风味体系。

                人们都有个错觉,总感到扬州的美食故事多,其实认真疏理一下,常州的美食故事也不少,常州Ψ是老饕苏东坡的终老之地,淮扬菜烧河豚鱼←出名,尤以江阴、靖江、扬中为盛。殊不知“拼死吃河豚”的故事出现在一千年前的宋代,并且∴就发生在常州,发生在苏东坡在常州的故事。

                中央电视台百家讲坛南京师范大学郦波教授就讲了这样的故事:“常州当年有户人家,河豚做得特别好,特意〖请苏东坡到家里头吃河豚。若吃得好,苏大学士要╱赞许两句,那不就出名了吗?结果他(苏东坡)吃(河豚)的时候,传说家里其他的人都躲在屏风后头看他吃,希望他能说出什么来。结果他老人家在那儿吧叽吧叽吃得可香了,一句话也不说。众人都傻¤了,光听吃的声音,没有评价。吃完了之后说了一句‘也№值一死啊!’为了吃这个河豚,值得去一死啊!这叫拼死吃河豚,典故从这儿来。”

                网络@ 上有常州孔秀才请苏东坡吃河豚的传奇故事。

                早在上个世☆纪七十年代初,原商业部饮食服务司组织各省编写菜谱,由中国财政经济出版社出版发行。当时江苏省饮食服务公司组织编写组。其中扬州的王镇,常州的唐志卿,无锡的常德宽义结金兰,号称ω松竹梅。故〓扬州王镇有时写的烹饪文章笔名王松。唐志卿为竹,爆竹声声,喜欢演讲。松竹梅三人只有〗唐志卿是道道地地厨师。他不仅会做菜,还会讲菜。从选料到配料,从烹饪的火候到调料加入的先后秩序,从色香味形器方方面面,娓娓道来,虽讲的没多少高深的理论,但在那个年代★数他为烹饪讲师高人。

                记得ω 江苏省第二届烹饪大奖赛在南京举行,这一届比赛也是选拔赛,选出五名选手,参加1988年北京第二届全国烹饪比赛。唐志卿为江苏第二届烹饪大赛评委,评委还有张祖根,胡长龄,杨继林,高浩兴,薛文龙等,常州唐志卿为江苏省烹饪界翘楚人物。当时我们江苏商业专科学※校有一套先进的日本进▲口的索尼摄录设备,大赛指定由我校负责录相存档。我ぷ跟随我校的摄制组进入到核心区,进入评委室。选手们每做完一个菜,通过转换码端上评委桌,供评委评分。往往第一个▃发言讲话的就是唐志卿,并且他的声音响亮,滔滔不绝。张祖根师傅也是直】率性格。善意戏谑↓的对着他说,老唐,你就是一个活活的唐老鸭。所有评委附合了张祖根,大家会意的微笑。

                唐志卿出生于1935年,13岁左右就在惠民桥旁边的小饭店当学徒。在常州烹饪界对唐志卿有“刀子嘴,豆腐心”的评价。唐志卿任过常州市饮服公司技术培训中心副主任,为江苏省第一批◤特级厨师。他身材魁梧,嗓门大,讲话声音高,为人直爽,处事随意。但凡事讲原则、讲规则。

                当今活跃在常州烹坛,叱咤风云的周文荣大师,获得的殊荣数不胜数。他是当之无█愧的常州餐饮优秀人物。闪闪发光的荣誉称号之下,是他几十年如一日在常州餐饮一线拼搏,兢兢业业,用情至深。他见证了改革开放以来常州餐饮业的快速发展。如今周文荣大师成立了工作室,着力培养常州餐饮人才。最近,高邮华侨大酒店于超总经□理、姜传鸿大师、管红星厨师长专程赴常州考察学习周文荣ㄨ大师工作室。我的手机微信朋友圈,收看到的照片,看到了周文荣大师工作室规模很大。看到了周文荣大师接待他们在工作室门︼前合影照。周文荣大师一直以淮扬菜为荣。网络上都是称呼周文荣为淮扬□ 菜大师,他不愧为淮扬菜大师,他在江南撑起了淮扬菜的一面旗帜。

                扬州大学旅游烹饪学院原聂凤乔先生与常州菜根香创办人周泽清的交往感人至深。据说常州菜根香草创初期,采纳了聂凤乔教授◣许多有益建议,周泽清多次请聂凤乔教授赴常州面授餐饮经营之道。可惜天妒●贤才,聂凤乔教授于2000年代10月突然病故。周泽清闻听此信,悲痛不已,亲自赶到扬州马庄聂教授家中,在聂凤乔遗像前跪地流▅泪,一声声重复说:聂教授,你对我的教诲¤终生不忘。

                菜根香原为近代淮扬菜系传世之地的扬州,现在扬州菜根香日渐式微,而常州菜根香越做越红火。

                常州菜根香酒楼占地面积20余亩,其中餐饮面积三千多平方米,设有1000多餐位,32个包厢,三个√宴会厅。经过这几年的不断发展,现已形成了以餐饮为主,多种经♀营方式的大型酒楼。

                江苏菜根香餐饮连锁有限公司,总部位于常州市新区通江大道541号,始建于一九九四年十月,现已形成了品牌酒楼、快餐公司、企业团膳和便当连锁经营四种业态。

                江苏菜根香餐饮连锁有限公司现在法人▓代表为周平凡,是周泽清的女儿,更是把常州菜根香搞得风生水起,一派繁荣!请看江苏菜根香餐饮连锁有限公司官网发布,了不起!

                溧阳王新华更是把常州家乡菜做大做强。王新华家乡菜始创于1999年。草创之初,王新华拜扬州嵇步春为师。嵇步春曾做过扬州最有名的▼菜根香饭店经理,并且是科班厨师,有实践有理论。嵇步春每当和我们≡交谈,谈到溧阳的王新华家乡菜,眉飞色舞,引以自豪。我记得2001年代左右,王新华与我学院秦国华副院长认识,有一次秦院长通知我,和他到溧阳去一趟。谁知就是到王新华家乡菜考察。王新华热情的招待了我们,让我们品尝了㊣溧阳的乡土菜。又带我们去品尝正宗的天目湖大鱼头。他开车带着我们去天目湖,路上还遇到了一点小插曲,小惊险使我至今不忘。

                王新华家乡菜现已形成具有溧阳地方风味且自成一体的特色菜系,2010年8月被中国烹饪协Ψ 会授予“中华餐饮名店”,经典招牌菜“溧阳扎肝”被授予“中国名菜”称号,特色菜 “湖鲜蛳螺”被授予“中华名№小吃”的称号。
                    中国第一届烹饪大学生刘冬敏就是常州人,毕业后他分配在常州最有名的饭店德泰恒工作。

                常州下面有个县叫金坛。1984年代,金坛饮食公司员工王幸福考入江苏省商业专科学校烹饪专业学习,正式⊙成为烹饪大学生。他在毕业时的毕业论文是关☆于拔丝菜肴,并且《烹饪学报》登载了他的文章。

                江苏省烹饪协会副会长龚剑峰是扬州大学旅游烹饪学院优秀毕业生。他的班主任是嵇步峰老师。早年他在常州开饭店,开得风声水起∩,现在从事全省的餐饮领导工作。

                上海天目湖宾馆总经理蒋力,扬州♂大学烹饪专业毕业。一直致力于淮扬菜的发展推广。多年来在上海打拼,迎得了不少顾客的亲睐。我有一次去上海,就下榻天目湖宾馆。承蒙他设宴招待,席上上了一道正宗的天目★湖大鱼头,很有仪式感。一个硕大的砂锅,盖上盖,用红纸条封存,端上桌置于卡式炉上,由主人讲话,再由主宾启封开盖第一个品尝。蒋力作◣为东道主,主宾肯定是我了,那天参加的人较多,有同济大学的〓马健,海味观的黄君,上海师范大学的范效杰等,都是蒋力的同学校友。

                据蒋力总经理介绍,这锅中的花鲢,15斤左右,取其大鱼头熬成的汤号称“天下≡第一汤”。这汤奶白醇厚、鲜香味美。鲜而不腥,肥而不腻。

                现在常州好几所烹饪职业学校都有扬州大学的毕业的老师任教。常州旅游学校有王劲副校长,徐波、杜月红、仇献忠、莫雯斌等老师;

                天目湖中等职业学校任俊、卢红艳、王勇,常州技师学院洪霞△,武进中专刘华顺,严逸华,陈平等等。

                 厚德载物。连续在常州举办了12届中国艺▲术冷菜美食节。艺术冷菜也让冷菜事业伴随着冷菜行业标准的逐步完善越来越追求创新和品质感。常州这座“江南美食之都”将中国冷菜事业推向一个又一个的高峰。

                苏州、无锡、常州,往往常州居次位。常州从不张扬●,默默地做着美食凹地,在苏州无锡常州镇江南京一条线上,常州海纳百川,有人戏称整个常州城就是一个沪宁线上的美食街。常州人明白,稻谷饱@满了,稻穗△就低头了。

                最使常州人骄傲的历史上的饕餮之人苏东坡曾十多次〒邂逅常州。并几次上书皇帝《乞常州居住表》。证明无论过去,还是现在,乃至将来,常州都是一个值得人居的幸福之地,当然的首先是美食的诱惑。

                20230301初稿

                20230306修改

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