陆跃军。

“明天中午，我＠店里会有5桌国内来的商务展览团工作餐。”昨天中午，记者连线远在巴西圣保罗的陆跃军采访时，当地〒时间已经接近凌晨，他送走了店里的最后々一个客人，在电话中接受记者的采访。作为当地中餐馆的经营者，陆跃军和他的“上海饭店”在当地颇有名ξ　气。

中国味：地道口味让餐馆成为老乡首选

“今年，我店里接待过电子产品的参展团，里面有仪征■大仪的企业，也有安徽天长的企业；来自国内的医疗♀展销团，也有不少扬州企业参加。”陆跃军告诉记者，今年以来，国内前往巴西的商务展览◆团越来越多，招商□引资代表团也越来越多，“所有来自国内的展览团都很拼，他们一下飞机就开始布展，第二天就上场开展，根本没有︼时间倒时差，为了节省时间，他们中午会吃团餐。”

这其中，上□　海饭店这样的中餐馆是大多数参展团的选择。“他们并不》是一定要吃中餐，当地的巴西烤肉也很好吃，只是当地的餐馆中午生意都很好，他们以自Ψ 助餐为主；而我们中餐馆是团餐，8个人是8菜1汤，10个人是10菜1汤，很快吃完，他们就要去工作了。”陆跃军说，他是1974年出生，今年50岁，是扬州城北平山乡人，19岁开始学厨，师从红案大厨王惠清和白案大厨潘▃德林，先后在镇江、盐城、张家口、深圳等地工作。1996年，他从扬州带着厨师到南▲京承包一家厨房。2000年，陆跃军为了爱情前往巴西定居，零起步开始╱创业。

“我的很多熟客都是中国人，他们到巴西来工作∞、生活、定居，早期最『多的是上海人，所以，我们的饭店就叫上海饭店。”陆跃军说，这些年来，广东、福建、浙江、江苏人到巴西的也越来越多，他们也成为了上海饭店的主要客群。因此，陆跃军既是巴西上海同乡会副会长，又是巴西江苏同乡会常务副会长。

陆跃军烹饪的美食。受访者供图

扬州风：家乡食材▓留住异乡客人的胃

“这是因为我们不仅仅是做中国人生意的餐馆，我们还希望『能够让更多的当地人了解中餐，甚至是淮扬菜。”采访中，陆跃军专门给记者发Ψ了一组图片，上面写着“维扬”豆制品，有素鸡、百叶结，“我到巴西这么多▼年，终于在当地的中国超市看到了来自扬州的豆制品。”

“这些豆制品都是冷冻过的，我每样买了几包回饭店试着做了百叶结︽子烧肉、兰花干烧老鹅、烫干丝、蟹粉煮干丝这些扬州菜，发现效果很㊣好。”陆跃军有些兴奋，言语间也从普通话切换成扬〓州话，为了自己的“家乡胃”，曾驱车到圣保罗乡下花高价买老∩鹅回来自制，并且在门店推◥出了盐水鹅、红烧老鹅等淮扬风味的菜肴，“当地的鹅很少，价格高，我们的成本也很高，但喜欢吃的客人很◣多，只是价格确实贵，有了扬州来的豆制品，我可以丰富菜单，降低价格，让更多的↑食客吃到我们扬州的风味。”

“上星期我再去买维扬豆制品，发现没↑有货了，如果再有货，我就可以成ω箱拿货了。”陆跃军说，巴西∩当地并不是没有豆制品，只是当地的豆制品比较硬，打成百叶结容易碎，更做不了绵软的烫干丝。

到巴西23年，陆跃军的上海饭→店早就不只是接待华人的中餐◤馆，他为巴西的上班族开设自助餐、工作餐套☆餐，开宴席、可点餐，也可以预订包厢。

家乡情：20多年卐坚持聘用扬州大厨掌勺

去年年底，陆跃军回家乡探望老母亲，顺便通过餐饮业的好友们帮他招聘大厨，这已经※不是他第一次回乡招聘。“疫情之前，我通过扬州报业传媒集团◆发布广告招聘淮扬面点大厨，当时招聘到的师傅现在还在我店里工作，因为他的到来，疫情期间，我们在圣保罗推出了淮扬面↑点的外卖，现在他不︻仅做面点，还学会了做红案的切配。”陆跃军说。

“今年招聘的大厨是4月25日到岗的，到现在已经两个多月了。”陆跃军说，他的上海饭店始终⌒保持有3个中国厨师，而这些厨师主要来自扬州，“我对于扬州淮扬菜大厨比」较了解，他√们功底好，适应能力强，不仅会做淮扬菜，很多川菜也会做，即便不会，也是一教∑　就会的。”

肴肉、大煮干丝、狮子头、盐水鹅、扬州包子、苏式月饼、粽香排骨、翠珠鱼花、扬州炒饭、宫廷御枣、阳春面、锅贴……尽●管上海饭店的淮扬菜很多，但作为在国外生存的中餐馆，陆●跃军坦言，店里还会供应很多粤菜、川菜等，“这就对大厨的↓适应能力提出了更高的要求，大部分淮扬菜大厨很快能适应。”陆跃军说，他刚接手上海饭店时特别辛苦，红白案厨师ξ都做，每天从早上七八点开始，一直忙到凌晨两点才收工。当时饭店里的中国菜，主要以广东菜系为主，他①不断尝试在店里力推淮扬菜，给食客们带来惊喜的同时，也让自己多年所学在巴西餐饮界发扬光大。

对家乡扬州的淮扬菜念念不忘，这么多年来，他一直致力于在当地推♀广淮扬菜，甚至连店里的菜单都是扬州的设计公司设计制作的。

国际范：淮扬菜的◥前景是融合

陆跃军向记者介绍，4月份新主厨到店之后，餐馆的菜品新添了羊肚菌、龙腾石斑等新菜，“这是我们参考了国内流∴行的菜肴↘，在当地能买到新鲜食材的前提下，我们做了借鉴引进。”陆跃军说。

陆跃军说，在国外▓做中餐，过去原材料单一，现在原材【料越来越丰富，大厨们可以做到就地取材，而真正的就地取材不是靠国内进口的食材，而是将当地盛产的食材做出完美的淮扬风味，“扬州现在已经是‘世界美食之都’，淮扬菜的国际化不是照搬，而是国际化、融合化，实现餐盘上的世界◢融通和共享。” 他流露了自己的心愿：“等我退休了，我要回老家改良淮扬▅菜。”

陆跃军说，淮扬菜走向世界需要契合实际成本和国际化的风☆味，这是淮扬菜系的餐饮人需要共同努力的方向。

记者 屠明娟