鲫鱼最是家常菜

陈忠明

兴化是我的老家，既无山珍也无海味，红烧鲫鱼下饭倒是稀松平常。

故乡的四周河流纵々横交错，形如一张由银线织成的巨网，构成了田野上的四季景色。我╳现在生活在扬州城区，享受着现代文明的繁华与都市生活的便捷，但经常魂牵梦◥绕的还是早春家乡那绿茵茵的油菜渐次变成黄灿灿的垛田油菜花，那河圩上随风轻拂的柳枝，更有那畅游在小河里的∩鱼虾蟹鳖。家乡许多的特产，有荸荠、菱角、鲜藕、茨菇、芋艿等等，印象最深的是鲫鱼，首先是鲫□鱼生命力之顽强，起水后数小时还活蹦乱跳的；二是鲫鱼价格相对便宜，许多家庭都消费得起。三是鲫鱼的味道实在的好，无论白煮做汤ㄨ，还是红烧炸熘，群众喜爱吃，并且鲫鱼百吃不厌。

黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙。鲫鱼还是垂钓的易获物。保障湖边经常看到垂钓者◣。收获最多的是鲫鱼。垂钓者选好位置，先打食塘，即投下∑诱惑饵料，然后在鱼钩上穿上一条红红的蚯蚓，将之轻轻地沉↓入水中。提着钓竿，盯住浮标。如果浮标长时间不动，不时地提升一下鱼竿，以便让过往的鱼看到诱饵。微风起时，吹皱了河水，如同在一匹绿色的绸缎上打起了一←道道折痕。当水面上翻』起了星星点点的水泡时，多半游来了一群鲫鱼。鲫鱼大都很馋，见到蚯蚓便一头沉入河底，咬起鱼钩再浮上来。站在岸边，看到浮⌒　标在水面上先是一颗，接着猛地向下一沉，过一会儿那些淹没在水里的浮标又都一节节浮＠出水面时，迅速地提起钓竿，鲫鱼就上钩■了。上了钩的鲫鱼只得挣扎着离开水面。把钓线上的鱼儿摘下来放进鱼▽篓，不必沉浸在收获的喜悦里，赶紧再准备好诱饵。

一年三百多天，每日三餐，现在每餐吃什么总是要考虑考虑。这物质丰富年代反倒不如商品≡短缺年代。现在挑选的余地大了，反拿不定主意，鸡鸭鱼肉间隔吃，时鲜蔬菜♂挑着吃。就是这样还不行，要落实到具体食材又是个问题。一家几口人，饮食最难协调，各有各喜好。就算吃鱼，到了菜市场，是买黑鱼▂鲢鱼长鱼鳜鱼白鱼昂剌鱼？儿子姑娘不吃长鱼，孙子孙女不吃白鱼，老婆不》吃鲢鱼，到是吃鲫鱼一致的很。鲫鱼】无论红烧还是烧汤大受喜欢。

鲫鱼樱桃小口，胸背肥硕，鳞甲清秀，线条大方；鱼鳞々和鱼尾丰伟匀称，通体白亮健美，一派大家闺秀风度。

红烧鲫鱼或▃奶汤鲫鱼，堪称是扬州人家待客的上品。

传统的鲫鱼炖◥蛋，把鲫鱼净身以后，放入鸡蛋液里（加清水调味的），切三、两片火♀腿肉，一两只香∞菇放在表层，放在饭锅上蒸熟◆了吃，那就是极品了。

传统的鲫鱼羹现在不常见了，倒是《随园食单》有记载：“择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸︻骨而下。……拆肉下可以作羹。”我在家乡就吃过，毫不输甲鱼羹，比豆腐羹高档。

传∮统的酥鲫鱼，一直是扬州名菜。《随园食单》有记载：鲫鱼“骨尾俱酥，号‘酥鱼’，利小儿食。”

过去扬州人√家孕妇生了孩子，亲戚朋友看望孕妇送礼，如果其中有鱼，就一定是鲫鱼。尤其隆重的是，过去结婚，洞房花烛夜的和合宴上，必有两条红烧鲫鱼。后来扬州宴席的跑马鱼均是用鲫鱼烹制。

 豆腐鲫鱼汤、萝卜丝鲫鱼汤扬州餐▲桌也常见。奶白色的汤面¤浮着一层小葱花，汤ξ里的豆腐、萝卜丝很嫩，鱼肉和汤也很鲜，吃得心里热腾腾的，美滋滋的。

现在▆常见的“葱烤鲫鱼”少汁多葱，一条鱼上往往缠着一大团小香葱。喜欢吃葱的人往往连葱也一起吃下去，别有风味，好吃无比。

网络上有个“美味老妈鲫鱼╲”，是川湘风味，类似于“干烧鲫鱼”

又①麻又辣重口味，深得年轻人喜欢。

各个菜系，各个风味都Ψ有鲫鱼做的名菜。扬州有个“生炒鲫鱼”却是别处没有的。“满汉全席”有个鲫鱼舌炖熊掌，《扬州画舫№录》明确记载，却难住了聪明的厨师。因为鲫鱼↘根本就看不到舌头，是李斗以讹传讹，还是今人理解差错？

《调鼎集》收录了十六个卐鲫鱼菜，有蒸鲫鱼、烧鲫鱼、瓤鲫鱼、荷包、酥鲫鱼、熏鲫鱼、糖鲫鱼、煎鲫鱼、煨鲫鱼、鲫鱼羹等，更有保存鲫鱼的封鲫∑鱼、酒鲫鱼，真正鲫鱼最是家常菜。

20230708