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                扬州名菜

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                产品名称: 拆烩鲢鱼头

                发布日期: 2018-03-16

                点击数: 3509

                二维码:

                产品详情

                扬州“三头宴”菜之一 。《调鼎集》卷五载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传↑统名菜。清赵翼 《孙介眉招食鲢鱼头羹》:“鲢鱼之美乃在头,头大于身如兜鍪”。 花鲢鱼以头大、肉肥、味鲜著称。尤以小雪后的 鲢鱼 更为上乘。 长江三江营的血鲢◥最好。

                制作要领:取大鲢鱼头,劈成两爿,治净。下沸水锅加姜葱酒汁,焯水至半熟。将鱼头放入冷水,拆去鱼头骨,保持鱼ㄨ脸完整。将鱼头放入网状竹兜中,配火腿片、笋片、菜头等,放入砂锅加原汁鱼头汤,烧至胶浓。

                特点是】卤汁稠浓,肥嫩腴滑,鲜美爽口,无刺无骨。“老脸肉”呈蒜瓣状,有黄鱼肉的风味,鱼唇软嫩味○厚。鱼云呈花瓣状↓,极其柔滑。


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                下一个:醋熘鳜鱼

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