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肴肉  用猪蹄腌、煮而成的冷菜。江苏传←统名菜，中国名菜，国宴常▆用冷菜。又称肴蹄、水晶肴肉。因老卤附着在肴肉上呈透明状，称水晶，使肴肉ζ更加香鲜。清代黄鼎铭《望江南》：“扬州好，茶∮社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜ω　烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”肴肉可分眼镜、玉带钩、添灯棒、三角棱等部分，各有各的╱滋味。清代水晶肴蹄就为扬州※茶馆酒楼必备佳味。

制作要领：将猪前蹄去毛，刮洗干净，用平刀法剖开，剔骨抽筋。用竹扦（或铁扦）在瘦肉上卐戳数个小孔，用盐等腌制。腌制的时间和用盐量因季节而异。入冷∑　水中浸泡，漂洗。入锅加香料，以大火烧沸，改小火煮，上下翻身。再煮至九成烂时出锅△，装盆加压。舀入原汤，冲去油卤。冷冻。

特点是瘦肉鲜红，肥肉滋润醇香，皮淡红晶莹而〖有韧性，卤冻透明，油润不腻，滋味鲜香。